Esteri degli zuccheri degli acidi grassi
FUNZIONE: emulsionante, stabilizzante

redatto da Ivan Chiminelli

COS’È

Gli esteri degli zuccheri degli acidi grassi, definiti anche sucresteri o esteri del saccarosio, sono dei composti emulsionanti largamente impiegati nell’industria alimentare spesso insieme ad uno stabilizzante per rendere appunto più stabile l’emulsione, un po’ come la lecitina. Alcuni di questi sucresteri sono presenti in natura, come nelle foglie e calici di Physalis Peruviana e altre varietà di Physalis, piante solanacee originarie del sud america. Dal punto di vista chimico sono costituiti da una molecola di saccarosio a cui si legano tramite esterificazione degli acidi grassi a livello dei gruppi ossidrile. Nell’industria alimentare tale reazione viene favorita dalla presenza dello zucchero con dei solventi e acidi grassi alimentari (possono essere di varia origine). Si possono ottenere diversi sucresteri a seconda degli acidi grassi impiegati e da quanti legami si formano con lo zucchero (il saccarosio possiede 8 gruppi ossidrile). 

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE 

Essendo degli emulsionanti, hanno la capacità di legare e far convivere la fase acquosa e quella lipidica in un prodotto, formando appunto un’emulsione. Oltre a questa caratteristica pare abbiano una proprietà batteriostatica, probabilmente agendo sulla riduzione dell’attività dell’acqua. Tra i principali impieghi si annoverano gelati, margarina, creme da spalmare, maionese, salse…da notare il loro largo impiego anche in prodotti per l’infanzia e formule, soprattutto quei latti idrolizzati (prodotti per bambini allergici alle proteine del latte) che per loro struttura necessitano di emulsionanti per rendere appetibile il prodotto. L’Efsa ne ha autorizzato l’utilizzo in formule per infanti, vari alimenti per bambini, formule e alimenti speciali per infanti con fini medici.

SALUTE

Sempre il gruppo di esperti dell’Efsa definisce però un limite in tali prodotti di 120 mg/kg. Tale limite è abbassato se tali additivi si trovano in associazione a lecitina, mono e digliceridi degli acidi grassi, esteri di mono e digliceridi degli acidi grassi. Ovvero, se questi emulsionanti si trovano insieme in formule e alimenti per infanti, i limiti massimi consentiti per ogni composto si riducono. Anche per gli adulti sono stati condotti studi di tossicologia su animali e sull’uomo definendo una soglia massima d’assunzione di 40 mg/kg corporeo al giorno, evidenziando come una dose giornaliera di 2 g possa causare sintomi gastrointestinali. Il problema risiede nel fatto che non vi è obbligo di indicare il contenuto in etichetta e quindi stimare l’apporto giornaliero. Alcuni studi pubblicati su PubMed riportano un’interessante attività anti-infiammatoria di esteri del saccarosio presenti naturalmente in estratti di piante Physalis. Generalmente nel settore alimentare non vengono impiegati tali estratti ma composti di genesi industriale. Bisogna notare come molta letteratura recente focalizzi l’attenzione del rapporto tra emulsionanti e microbiota intestinale. In particolare pare che l’esposizione continua a diversi emulsionanti insieme possa favorire variazioni della composizione del microbiota e aumentati livelli di flagelline e citochine, con conseguente infiammazione.