FUNZIONE: regolatore di acidità

redatto da Ivan Chiminelli

COS’È

L’ idrossido di sodio (NaOH) o comunemente chiamata soda caustica, è una potente base con struttura solida, cristallina e bianca a temperatura ambiente. Viene utilizzata in tantissimi settori, specie quello dell’industria petrolchimica, della cosmetica e tessile. 

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

In ambito alimentare l’idrossido di sodio trova diversi impieghi. Ad esempio viene aggiunta ad un catalizzatore nella interesterificazione degli olii. È un processo che permette di ridistribuire gli acidi grassi all’interno dei trigliceridi dell’olio con l’obiettivo di variare il punto di fusione e quindi la struttura del grasso a temperatura ambiente. Altri ambiti prevedono il suo impiego semplicemente nella regolazione del ph durante il processo di produzione, come in caseificazione, oppure nel trattamento di deamarizzazione delle olive da tavola. Le olive contengono infatti un composto fenolico che conferisce il tipico sapore amaro (oleuropeina), questa molecola viene scissa ed in parte eliminata tramite ammollo in soluzione con idrossido di sodio. Da ricordare che per il trattamento delle olive sono disponibili metodi biologici, come il trattamento con beta-glucosidasi ed esterasi, che sarebbero da preferire. Le tracce di NaOH che rimangono in seguito del trattamento classico sono comunque “irrisorie”.

L’Ente Europeo per la Sicurezza Alimentare ha autorizzato l’utilizzo in marmellate, puree dolci di castagne e altre creme da spalmare a base di frutti e vegetali. È consentito l’utilizzo anche in alimenti per bambini e alimenti e formule per infanti con fini medici ma solo per regolarne il ph. Viene invece vietato per alimenti e formule a base di cereali processati destinati a bambini ed infanti. Anche il regolamento del 2013 del parlamento europeo, in merito di alimenti destinati ai lattanti e bambini della prima infanzia, alimenti a fini medici speciali e alimenti sostituti per il controllo del peso, prevede l’utilizzo del E524 in formule per lattanti e di proseguimento, alimenti per fini medici speciali, in sostituti della razione alimentare per il controllo del peso ma non in alimenti a base di cereali destinati alla prima infanzia. 

SALUTE

Per quel che riguarda i limiti di utilizzo sono riportati dei semplici “quantum satis” e non sono presenti chiare revisioni in merito all’impatto sulla salute nella letteratura. Bisogna considerare comunque che si tratta di una sostanza altamente corrosiva ed ustionante e se ingerita in gran quantità può provocare dolori addominali, nausee, vomito fino a sanguinamenti.