FUNZIONE: Ingrediente base

A seconda del trattamento e della composizione, è possibile distinguere diverse tipologie di latte vaccino: latte crudo; latte fresco (quello fresco di “alta qualità” è superiore dal punto di vista nutrizionale ma non vi è alcuna differenza dal punto di vista organolettico con quello fresco); latte pastorizzato; latte UHT; latte alta digeribilità.

Viene definito latte fresco pastorizzato (introdotto in Italia con la legge n. 169/89) il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto”.

Latte pastorizzato e latte fresco pastorizzato

sono, per legge, due cose diverse: il primo non ha il requisito del conferimento crudo entro 48 ore nonché l’obbligo di un maggior contenuto di proteine integre che ha invece il latte fresco; inoltre, realizzato con una pastorizzazione bassa e lenta, il latte pastorizzato è scarsamente commercializzato a differenza del latte fresco pastorizzato.

Il latte crudo

anch’esso definito dalla legge sopraccitata, non è trattato termicamente ed è prodotto nel rispetto delle norme igieniche alla stalla. Essendo munto in giornata, quello venduto direttamente al consumatore ha una “filiera produttiva corta” in quanto non passa dalla centrale per i trattamenti di risanamento.

Oggi è permessa nuovamente la vendita di “latte crudo” entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, distinto dal “latte fresco” pastorizzato, solo se l’allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate. Pur in presenza di standard di processo sicuri, per evitare qualsiasi rischio di contaminazione patogena, è stato prescritto (5 gennaio 2012) dal Ministero della Salute (confermando precedenti ordinanze) l’obbligo di avvertire in modo evidente il consumatore sulla necessità della “bollitura casalinga prima del consumo”.

Il latte fresco di alta qualità

è un latte fresco che ha un tenore di sieroproteine di almeno il 15,5% (a differenza del 14% del latte fresco). Pertanto, è un latte fresco maggiormente nutriente. Deve rispettare anche altri requisiti in ordine a: controlli delle vacche, delle stalle e degli impianti, numero di cellule somatiche e carica batterica, modalità di refrigerazione e consegna dalla stalla all’impianto, trattamento di pastorizzazione.

Il latte UHT

(Ultra Hight Temperature) è latte trattato con una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel portare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad una temperatura di almeno 135° per non meno di un secondo. Il latte va poi lasciato raffreddare a 15°-20° e, in ambiente asettico,  viene inserito nei contenitori (brick Tetrapack, bottiglie o PEC) che saranno poi chiusi ermeticamente. Questo procedimento permette al latte di conservarsi dai 3 ai 6 mesi a temperatura ambiente. Sulla confezione va riportato il termine minimo di conservazione, vale a dire “da consumarsi preferibilmente entro…” seguito da giorno mese e anno. Ciò significa che oltre lo scadere del termine il prodotto può ancora essere consumato.
In Italia (dove non si fa un gran consumo di latte rispetto ad altri paesi europei, appena 55lt annui rispetto ai 180 dell’Irlanda) il latte UHT è il più venduto nei supermercati. I motivi di questa scelta sono la sua conservabilità e la convenienza di prezzo.
Il processo di sterilizzazione tende ad alterare il prodotto dal punto di vista nutrizionale e comporta un’inattivazione parziale delle vitamine e delle proteine al suo interno. Tale processo infatti fa perdere circa il 50% di vitamina C, di acido folico e Vitamina B12.

Produzione
I Paesi che maggiormente stanno rispondendo all’aumento produttivo, escludendo l’Ue che ha un limite di crescita legato alle quote latte, sono l’India, il Brasile e gli Stati Uniti che nel periodo 2006-2010 hanno registrato un aumento di circa 5 milioni di tonnellate (che corrisponde a circa la metà della produzione italiana). L’impatto di questa crescita non è però uguale: mentre infatti il latte Usa viene commercializzato anche sui mercati mondiali, il latte indiano è destinato ancora prevalentemente ai consumi interni.
Un altro interessante dato che emerge dalle analisi Ifcn è la mappatura della tipologia di aziende da latte operanti a livello mondiale e il loro peso. Le categorie utilizzate sono 3:
micro aziende famigliari, aziende famigliari e aziende a conduzione con salariati. per quanto riguarda i numeri sulla produzione di latte mondiale, rimandiamo direttamente al rapporto CLAL.

Salute
La letteratura in questo campo è davvero ampia; generalizzando è possibile individuare due schieramenti contrapposti tra chi sostiene la necessità per l’essere umano adulto di consumare latte e chi invece ritiene il consumo del latte nell’adulto addirittura dannoso. Inopinabile è il fatto che gli esseri umani siano gli unici animali che consumano il latte di altre specie dopo lo svezzamento. Tre quarti degli adulti, nel mondo, sono intolleranti al lattosio, cioè privi dell’enzima (lattasi) necessario ad agire sullo zucchero che si trova nel latte (lattosio); questo impedisce loro di digerire adeguatamente il latte e conduce a malattie del sistema digerente più o meno serie.
Altro elemento centrale nel discorso riguarda l’alta incidenza di osteoporosi nei paesi in cui il consumo di latticini è alto, correlazione che potrebbe dimostrare l’inefficacia del latte nel contrastare il problema della ossa fragili: il recente report dell’Organizzazione Mondiale della Sanità  e della FAO sulle evidenze raccolte sul problema osteoporosi indica che per la maggior parte delle persone sembra non esserci alcuna correlazione tra un aumento dell’introito di calcio e una diminuzione del rischio di fratture ossee.

Per approfondimenti circa le suddette controversie  http://www.luigiboschi.it/node/24019  Il tatte fa male? video Franco Berrino

Ambiente

L’impatto ambientale derivante dalla produzione di latte è direttamente assimilabile a quello derivante dall’allevamento intensivo. La filiera produttiva del latte comporta ugualmente maltrattamenti e conseguenze negative per l’ambiente. Per quanto riguarda la condizione degli animali allevati a tale scopo, rimandiamo all’articolo appositamente dedicato, riportando di seguito qualche considerazione circa l’impatto ambientare vero e proprio.
La metà delle terre fertili del pianeta è oggi dedicata alla coltivazione di foraggio destinato all’alimentazione degli animali allevati: per fronteggiare un così grande domanda si utilizzano ogni anno migliaia di ettari di terreno coltivabile, per far spazio a nuovi pascoli o a nuovi terreni da coltivare per gli animali, desertificando, anche attraverso un uso smodato di prodotti chimici, ampie zone di terre fertili.

L’allevamento di bovini richiede inoltre una grande quantità di acqua: basti pensare che l’acqua necessaria per la produzione di un kg di carne sarebbe sufficiente al fabbisogno di un essere umano per un intero anno. Organizzazioni come l’OMS e la FAO, denunciano la propria preoccupazione circa l’andamento degli allevamenti intensivi, affermando che: “L’aumento del consumo di prodotti animali in paesi come il Brasile e la Cina (anche se tali consumi sono ancora ben al di sotto dei livelli del Nord America e della maggior parte degli altri paesi industrializzati) ha anche considerevoli ripercussioni ambientali. Il numero di persone nutrite in un anno per ettaro varia da 22 per le patate, a 19 per il riso fino a solo 1 e 2 persone rispettivamente per il manzo e l’agnello. Allo stesso modo, la richiesta d’acqua diventerà probabilmente uno dei maggiori problemi di questo secolo. Anche in questo caso, i prodotti animali usano una quantità molto maggiore di questa risorsa rispetto ai vegetali.” (Fonte: WHO/FAO, Diet, nutrition, and the prevention of chronic disease. Report of the Joint WHO/FAO expert consultation, 26 April 2002)