margarina
FUNZIONE: grasso vegetale

COS’È LA MARGARINA

La margarina è un grasso alimentare per circa l’80% così chiamato perchè contiene acido margarico. E’ una emulsione costituita da una parte lipidica (oli e grassi di arachidi, mais, soia, girasole e/o colza) e una acquosa che pur stando insieme non sono mescolate. A tale composto, per migliorarne sapidità possono essere aggiunti sale, siero di latte o latte (non consentito in Italia), aromi, coloranti e conservanti. A temperatura ambiente ha una consistenza semisolida, dovuta alla presenza di due tipi di grassi: saturi (solidi a temperatura ambiente) e insaturi (liquidi a temperatura ambiente). Fu ideata da Hippolyte Mège per far si che in marina ci fosse un surrogato del burro che non costasse troppo e che si potesse conservare.  

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Nell’industria alimentare trova largo utilizzo come sostitutivo del burro. Le margarine in commercio possono essere di vario genere, da light, con un ridotto tenore di grassi (20% meno dell’80% delle normali), quelle light a basso contenuto di grassi (40% circa), le dietetiche più liquide perché hanno una percentuale elevata di acidi grassi polinsaturi. Quelle usate nell’industria alimentare sono generalmente margarine che contengono oltre ai grassi vegetali anche grassi animali come gli oli di pesce. Molti sono portati a pensare che la margarina sia meglio del burro perché vegetale ma le margarine presenti nei prodotti industriali non sono quelle senza grassi idrogenati che possiamo trovare in commercio per uso domestico. 

SALUTE

La margarina, se composta da grassi idrogenati, contiene i cosiddetti grassi trans, nocivi alla salute cardiovascolare umana. Uno studio dell’Università dell’Harvard School of Public Health a Boston lo ha provato e nel luglio 2002 la National Academy of Sciences ha confermato definitivamente la tesi che i grassi trans sono decisamente peggiori dei grassi saturi per la salute del cuore. I rischi sarebbero maggiori di chi mangia lardo o burro.
Generalmente più una margarina è solida e più grassi trans contiene.  La margarina inoltre porta i grassi trans nel latte materno, nocivo per i bambini, abbassando le difese umanitarie di ogni organismo.