FUNZIONE: ingrediente base, addensante

COS’È

È la parte bianca contenuta nell’uovo (se non altrimenti specificato ci si riferisce all’uovo di gallina) il cui scopo principale è proteggere il tuorlo e assicurare una fonte di alimentazione supplementare all’embrione nelle uova fecondate. È composto per quasi il 90%  di acqua e dal 10% di proteine (più della metà dell’apporto proteico dell’intero uovo). A differenza del tuorlo (ricco di lipidi) contiene quantità di grassi irrilevanti e meno dell’1% di carboidrati.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

L’utilizzo dell’albume come additivo è molto diffuso soprattutto nella preparazione di prodotti da forno in virtù delle sue proprietà funzionali (capacità aerante, che permette di ottenere prodotti morbidi e più leggeri, proprietà addensante e coagulante). Questi prodotti destinati all’industria si possono trovare freschi, pastorizzati, congelati, concentrati, granulari, in polvere, congelati addizionati con sale o zucchero.

SALUTE

Le proprietà nutrizionali dei semilavorati a base di uovo destinati all’industria alimentare sono scarse o quasi nulle. Il prodotto viene utilizzato sono per via delle proprietà funzionali.

AMBIENTE

Vedi scheda sugli allevamenti intesivi di galline ovaiole.