FUNZIONE: Addensante

L’amido di mais, o maizena, è ottenuto dal chicco del mais mediante un processo di macinazione ad umido. Esso si distingue dalla farina per la sua composizione: la farina si ricava infatti attraverso la macinatura della totalità del chicco (endosperma, germe e crusca) mentre l’amido è contenuto nel solo endosperma. La farina di mais inoltre si ottiene per macinazione a secco.

L’amido di mais è impiegato nell’industria alimentare in qualità di addensante, ma anche in sostituzione della farina di frumento per la preparazione di alimenti destinati a persone affette da celiachia (in quest’ultimo caso è però necessario che il prodotto abbia la dicitura “senza glutine”).

Un’ulteriore funzione dell’amido di mais in cucina è quella di additivo antiagglomerante nella produzione, ad esempio, dello zucchero a velo o di addensante nel confezionamento di insaccati. Tuttavia l’amido di mais trova largo impiego anche nella produzione di birra (in parziale sostituzione del più tradizionale orzo, dato il suo costo minore).