FUNZIONE: Ingrediente base

Il burro è un prodotto alimentare ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero. Esso è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata: il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti.

Produzione

Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell’indicazione, la produzione del burro si può suddividere in:
Burro centrifugato: di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
Burro di affioramento o burro di caseificio: di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l’affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
Burro grezzo: prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione.
Burro di siero: prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia è di qualità ulteriormente inferiore.
Diverse disposizioni di legge, successive nel tempo, permettono in Italia la miscela, in modo normato, dei diversi tipi.

Salute

Il burro è generalmente così composto: acqua 15-18%, grasso 80-84% (per legge, minimo 80 nei salati, minimo 82 nei non salati), SNF (solidi non grassi) 1-2% di cui: proteine 0,4-0,8%, lattosio 0,5-1%, sali minerali 0,1-0,2%.
Se consumato crudo, il burro è altamente digeribile, mentre frittosi degrada arricchendosi di sostanze tossiche.
Dal punto di vista nutrizionale il burro è un ottimo alimento, ricco di acidi grassi a corta catena. Essendo di derivazione animale, il burro è tuttavia ricco di acidi grassi saturi. Pur essendo un alimento molto calorico, esso è più leggero dell’olio di oliva o di semi (30% in meno di calorie).
Le attuali disposizioni di legge consentono di aggiungere, durante la lavorazione, additivi antimicrobici (acido ascorbico e sorbati, dose max 500 mg/kg), antiossidanti (ascorbile-palmitato, dose max 0,3%), tocoferoli (dose max 0,03%) e gallati di ottile e dodecile (dose max 0,01%). E’ concessa inoltre l’addizione di coloranti naturali, quali zafferano e annatto, e sale (i burri salati hanno un contenuto massimo di NaCl pari al 2%, che va a discapito della materia grassa; sono molto utilizzati nei Paesi nordici).

Ambiente
La produzione industriale di burro deriva direttamente dalla produzione industriale di latte, comprendendo dunque i già noti problemi relativa all’allevamento intensivo delle vacche.