COS’È

Il cacao è una pianta appartenente alle Sterculiacee, originaria dell’America Latina. I maggiori produttori di cacao sono la Costa d’Avorio, il Ghana, l’Indonesia, la Nigeria e il Brasile. Nel 2012 la produzione globale ha raggiunto i 4 milioni di tonnellate, di cui più del 70% provienienti dall’Africa, mentre i prodotti finiti sono destinati principalmente al mercato europeo e a quello nord americano. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 chili di semi secchi, che vengono lavorati per ottenere principalmente cacao secco, tramite un processo di fermentazione, essiccazione, tostatura e triturazione.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Il cacao viene utilizzato per l’estrazione del burro di cacao (attraverso la separazione meccanica della parte grassa) e per la preparazione di altri prodotti come ad esempio il cioccolato. I semi vengono dapprima torrefatti ad una temperatura di circa 130°, in modo da esaltarne le caratteristiche aromatiche, eliminare gli acidi della fermentazione e rendere la mandorla più friabile. Le bucce dei semi torrefatti, dette mondiglie, vengono utilizzate nella preparazione di surrogati del caffè, come ingrediente base nella preparazione della teobromina (alcaloide del cacao), come mangime per il bestiame o, una volta macinate, nelle polveri di cacao o di caffè.

I principali utilizzi del cacao sono:

  • pasta di cacao (o massa di cacao): si ottiene attraverso la macinazione dei semi torrefatti e comprimendo il prodotto in tavolette;
  • cacao in polvere: si ottiene sgrassando dell’80% la pasta di cacao e macinando e setacciando i panelli. Il cacao magro in polvere viene ottenuto attraverso un ulteriore riduzione della parte grassa (tot. <20%) che rende tale sottoprodotto meno pregiato del cacao in polvere. I cacao in polvere possono essere sofisticati in svariati modi, ad esempio con l’aggiunta di farine, fecole, ghiande, castagne, destrina, polveri di caffè o destrina.
  • cacao solubile: oltre alla sgrassatura, questa tipologia di prodotto viene trattata anche con vapore, ammoniaca o carbonato di ammonio in modo da rendere solubili le parti naturalmente insolubili.

SALUTE

A differenza di prodotti come the o caffè, il cacao può essere considerato un vero e proprio alimento, visto il suo alto livello nutrizionale. In generale il cacao è naturalmente ricco di antiossidanti e flavonoidi che possono avere effetti benefici sia a livello cardiovascolare sia a livello di miglioramento della capacità di memoria e apprendimento. Ciò vale sicuramente per il cacao grezzo e, in misura minura, per il cioccolato dato che i flavonoidi tendono a diminuire dopo i processi di torrefazione e alcalinizzazione.

Nonostante le proprietà benefiche del cacao, spesso molti dei cibi contenenti questo ingrediente sono anche eccessivamente ricchi di grassi e zuccheri. A tal proposito va ricordato che una direttiva europea del 2003 consente di denominare “cioccolato” anche quei prodotti che hanno fino al 5% di grassi vegetali diversi. I prodotti che invece utilizzano solo burro di cacao, possono definirsi “cioccolato puro”.

IMPATTI SOCIO-AMBIENTALI

I retroscena sociali sono simili a quelli che stanno dietro alla produzione di  te e caffè. I braccianti vengono spesso sfruttati e sottopagati, a vantaggio delle multinazionali, in grado di mantenere i costi il più bassi in virtù del loro netto predominio su tutti gli altri attori della catena commerciale.  Il lavoro minorile inoltre è ancora un problema diffuso nelle coltivazioni del sud del mondo e  le condizioni di lavoro sono spesso carenti dal punto di vista dei diritti e dell’igiene. La coltivazione intensiva di cacao implica inoltre sensibili costi ambientali: in Indonesia grandi porzioni di foresta vengono distrutte per fare posto alle piantagioni e l’uso intensivo di pesticidi nuoce ai braccianti e, in misura minore, anche al consumatore finale.

Alla luce di queste criticità il cioccolato proveniente dal commercio equo e solidale (Fair Trade) rappresenta sicuramente la scelta migliore. Nel 2014 il cioccolato “fair trade” rappresentava l’1% del totale del cioccolato commercializzato.