FUNZIONE: gelificante

COS’È

La pectina è un polisaccaride naturalmente presente – in percentuale variabile a seconda della specie e del grado di maturazione – nella frutta.  La pectina regola i meccanismi di trasporto dell’acqua nella pianta e svolge un ruolo strutturale nel frutto dato che ne “cementifica” lo spazio tra una cellula e l’altra conferendogli croccantezza. Con il procedere della maturazione la pectina viene idrolizzata da enzimi specifici (pectinasi e pectinesterasi) permettendo così alla frutta di ammorbidirsi, di aprirsi e quindi di lasciare cadere a terra i propri semi.

La pectina è stata isolata per la prima volta nel 1825 dal chimico francese Henri Braconnot. Fino agli anni ’20 del secolo scorso veniva ricavata dai residui essiccati derivanti dalla lavorazione del succo di mela mentre in seguito, su impulso dei principali produttori europei, venne perfezionato un nuovo procedimento di estrazione della pectina a partire dalle bucce di agrumi essiccate. Oggi la produzione di pectina sta sempre più rafforzandosi in aree geografiche dedicate alla produzione di agrumi come ad esempio Messico e Brasile.

Si presenta come una polvere cristallina di colore bianco-beige.

UTILIZZI NEL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Avendo funzione gelificante, addensante e stabilizzante viene impiegata principalmente nella produzione di gelatine, marmellate, caramelle, ketchup e bevande. Come additivo alimentare, la pectina è contrassegnata dal codice europeo E440(i), mentre la pectina amidata è indicata con il codice E440(ii).

SALUTE

Non viene assorbita dall’organismo. L’Unione Europea non ne indica la dose giornaliera consigliata e generalmente non ha controindicazioni sulla salute. Tuttavia dosi elevate di pectina possono comportare problemi intestinali, quali flatulenza e meteorismo.