FUNZIONE: agente di rivestimento

redatto da Ivan Chiminelli

COS’È

La cera d’api è un prodotto dell’attività di alcune giovani api operaie, le quali possiedono particolari ghiandole ceripare che secernono scaglie di cera. Una volta modellate dalle mandibole di tali api queste scaglie vengono usate a fini strutturali all’interno dell’alveare, principalmente nel costituire il favo e per sigillare il miele nelle celle di cui è costituito. La ridotta umidità del miele e l’attività sigillante della cera ha permesso di ritrovare del miele commestibile addirittura nelle tombe dei faraoni.

Dal punto di vista chimico è un composto costituito maggiormente da lipidi, quindi idrofobico; essendo di sintesi animale vi possono essere variazioni nel rapporto tra gli acidi grassi che la compongono, nella presenza di propoli, pollini ed altri pigmenti.
Sono quindi miscele complesse in cui predominano gli esteri degli acidi grassi a lunga catena con alcoli a lunga catena, di cui un esempio è il palmitato di miricile.

Possiamo suddividere la cera d’api in due tipi:
Cera gialla: ottenuta direttamente dal favo in seguito a trattamento in bagnomaria o con vapore, di colore giallo per la presenza di residui di polline, propoli e vari pigmenti e presenta un caratteristico aroma di miele. Generalmente la cera derivante dall’opercolo (dove viene stoccato il miele dalle api) è più chiara e pulita, mentre quella derivante dalla covata presenta più impurità;
Cera bianca o alba: filtrata, purificata ed infine sbiancata tramite raggi u.v. o solventi chimici come acqua ossigenata. È una cera inodore e quasi totalmente priva di polline e pigmenti, ideale nella cosmesi o nel settore alimentare.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

La cera d’api è stata utilizzata dall’uomo nei secoli per innumerevoli impieghi: per proteggere materiali e costruzioni dalle intemperie, nella cosmesi, per conservare alcuni alimenti…oggi è stata sostituita in diversi campi da materiali di sintesi più economici ma trova ancora impiego, ad esempio, nel settore alimentare principalmente come agente di rivestimento.

L’ente europeo per la sicurezza alimentare (EFSA) ne ha approvato l’impiego, sia nella forma gialla che bianca, in  wafer contenenti gelato, come agente di rivestimento in grado di evitare il passaggio d’acqua dal gelato al wafer, mantenendolo croccante;
Come glassante in prodotti a base di cioccolato o cacao, caramelle e chewing gum, snack a base di farine o amidi di cereali e/o patate ed in prodotti a base di noci;
Sempre come agente glassante nel trattamento di chicchi di caffè;
Come agente di rivestimento in supplementi alimentari nelle forme di capsule o compresseNel trattamento superficiale di frutta come agrumi, pere, mele, pesche, mango, avocado e ananas.
Quest’ultimo risulta il principale impiego dell’additivo E901 nel settore alimentare, permettendo alla frutta di rimanere lucida, evitare disidratazione, ossidazione ed eventuale penetrazione di muffe, aumentandone così la shelf-life. Si tratta di alimenti che in molti casi vengono puliti dalla buccia o strato esterno prima di essere consumati (es.: agrumi), perciò in tali casi non viene ingerita la cera dal consumatore.

SALUTE

Bisogna sottolineare che nella cera possono depositarsi e rimanere sostanze chimiche di varia natura spesso trasportate dalle api dall’ambiente circostante, come alcuni composti chimici utilizzati in agricoltura. Infatti, se si intende virare un apiario in biologico, ci vogliono circa 2 anni di tempo e l’importante è cambiare la cera: se nei pressi delle arnie si trovano vigneti o meleti, ad esempio, non verrà certificato biologico. Uno studio italiano* condotto tra il 2013 ed il 2015 ha analizzato 178 campioni di cera raccolti da diversi apiari presenti sul territorio italiano e cercato 247 pesticidi. Il 73,6% dei campioni ha riportato la presenza di residui di almeno un pesticida, con la più alta frequenza per gli acaricidi e concentrazioni elevate per insetticidi come le piretrine. Malgrado non si conoscano le tracce effettivamente presenti di tali sostanze nell’additivo alimentare finale e non si conoscano appieno gli effetti sull’uomo, sarebbe importante valutarne la provenienza prima dell’utilizzo.

È considerato un additivo sicuro, non vengono definiti limiti di utilizzo per gli alimenti autorizzati da parte del regolamento europeo (quantum satis) ed al momento non si riscontrano in letteratura particolari eventi avversi derivanti dall’assunzione.

Essendo potenzialmente presenti tracce di polline nella cera, soggetti allergici ai pollini di specie con cui è venuta in contatto l’ape possono riportare reazioni avverse, come nel caso di consumo di miele. Si consiglia quindi di lavare bene la frutta o eliminare la buccia ed evitare l’assunzione di alimenti o snack contenenti E901 in soggetti che presentano forti reazioni allergiche a determinati pollini.

 

*(Perugini M et al. Occurrence of agrochemical residues in beeswax samples collected in Italy during 2013-2015).