FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

La farina di frumento maltata è una farina ottenuta dalla macinazione del frumento sottoposto a processo di maltitura. Tale processo prevede che i chicchi del cereale siano fatti macerare in appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; successivamente vengono tenuti per un periodo variabile (generalmente per una settimana) nelle camere di germinazione e, in seguito, passati in una camera di essiccazione, dove la germinazione si blocca a causa dei particolari valori di umidità (l’umidità scende dal 50% all’8%). Questo processo serve ad aumentarne l’attività enzimatica ed il contenuto di zuccheri semplici, cosicché, aggiunto alla farina, aumenta la tenuta all’impasto e rende la crosta più croccante e dorata ed il pane più profumato.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Questo tipo di farina ha un alto potere diastasico, ovvero contiene una quantità importante di diastasi, cioè enzimi in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. In virtù di questo le farine maltate trovano largo impiego nella produzione di pane comune, pane speciale, nei grissini, crakers e  fette biscottate.