FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

La farina di frumento o farina di grano tenero è un prodotto ottenuto dalla macinazione del chicco di grano tenero o frumento Triticum aestivum (o Siligo), o Triticum vulgare – un tipo di frumento tenero la cui diffusione ha avuto la meglio su altre coltivazioni in virtù dell’estensione colturale più ampia e per la maggiore resistenza al freddo. Costituito principalmente da tre parti, la crusca, che corrisponde agli strati più esterni, l’endosperma, ossia la parte amilacea e il germe o parte embrionale, il chicco di grano è composto per il 70% di carboidrati, per il 13% di proteine, per il 2% di grassi e per 11,8% di sali minerali, oltre a molte vitamine e altri elementi importanti.

Per uso alimentare viene generalmente  utilizzato solo l’endosperma, ricco di amido, ed eliminati invece crusca ed embrione perché meno conservabili. L’eliminazione della crusca provoca tuttavia un impoverimento in cellulosa e sali minerali mentre l’allontanamento dell’embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi.
In base alla percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito, è possibile distinguere diversi gradi di raffinazione della farina. La legge italiana stabilisce quanto segue:

Tipo 00: ha subito un abburattamento del 50%; rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.
Tipo 0: ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
Tipo 1: grado di abburattamento dell’80%
Tipo 2: grado di abburattamento pari all’85%.
Farina integrale: rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco. E’ poco utilizzata nell’industria perché più difficilmente lavorabile e conservabile. E’ però ricca di nutrienti,  è più facilmente assimilabile dall’organismo e rappresenta la scelta più sana da un punto di vista nutrizionale;

Differenze tra una farina e l’altra derivano però non solo dal grado di raffinatezza o dalla materia prima, ma anche da eventuali additivi aggiunti successivamente. La legge italiana concede in particolare  l’uso di determinati additivi per dare alla farina una migliore consistenza e per migliorarne la resa durante la lievitazione. In caso di aggiunta di tali additivi, è obbligatorio che ciò sia specificato in etichetta.

Gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine sono l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452). Questi additivi aumentano la forza della farina (vitamina C) o la diminuiscono (cisteina), mentre l’acido fosforico è usato come agente lievitante.

Produzione e Commercio

L’Italia ha prodotto nel 2014 15,94 milioni di tonnellate di grano. Tuttavia importa annualmente più del 50% di grano tenero prevalentemente da Francia e paesi membri dell’unione europea, quali Ungheria, Romania, Polonia e Ucraina. Ai consumatori è generalmente consentito acquistare pane o pasta prodotti con grano di origine italiana, scegliendo tra quelli di Indicazione Geografica Protetta, oppure marche che indicano espressamente di fare ricorso a solo grano italiano. La legge italiana vieta inoltre la coltivazione di varietà OGM, mentre la commercializzazione è permessa: la presenza del singolo ingrediente OGM non può superare lo 0,9 % e deve essere segnalato in etichetta.
L’UE produce mediamente 120 milioni di tonnellate di grano tenero (dato in crescita nel 2014), esportandone oltre 30 milioni di tonnellate. A primo posto tuttavia vi sono gli Usa con oltre 32 milioni di tonnellate di grano esportato nell’anno 2013.

SALUTE

Una delle cause dell’insorgere di malattie metaboliche e cardiovascolari è un’alimentazione quantitativamente ricca ma qualitativamente povera. I processi industriali di trasformazione degli alimenti, in special modo i processi di raffinazione, hanno il fine di rendere i cibi più facilmente lavorabili, conservabili e gustosi ma li  “impoveriscono” privandoli di buona parte dei loro componenti più ricchi a livello nutrizionale e rendendoli più difficilmente assimilabili dall’organismo

Negli anni 60, le farine raffinate hanno conosciuto un vero e proprio boom di consumo, perché considerate più pregiate dal consumatore che, legato ai retaggi del recente passato, associava l’utilizzo di farine integrali ad uno status economico meno privilegiato. Il loro consumo, grazie all’avvento di un’economia alimentare di tipo industriale, si è esteso ad un numero sempre maggiore  di persone ad un prezzo più accessibile. Solo negli ultimi anni, con la rivalutazione di cibi più naturali e meno trasformati, stiamo assistendo ad una rivalutazione delle farine integrali.

Il tema delle farine è tanto più importante se consideriamo che la loro assunzione avviene pressoché quotidianamente, sotto forma di pane, pasta, pizza, grissini, brioche e tutti i prodotti industriali da forno.