FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

La farina di mais è il prodotto ottenuto dalla macinazione fine del mais. Essa trova largo impiego nell’industria alimentare, sia nella preparazione di pasta, dolci e sformati, sia in quello relativo al consumo di polenta.

La granulometria è spesso variabile a seconda del prodotto finale che si intende ottenere: a partire da una farina di mais finemente macinata, si ottiene, per esempio, una polenta più vellutata e cremosa, se miscelata al grano saraceno s’ottiene la targata, e così via.

SALUTE

Malgrado la farina di mais, trasformata poi in polenta, sia un alimento abbastanza calorico (fornisce 362 Kcal per 100 grammi di prodotto), risulta insufficiente dal punto di vista qualitativo-nutrizionale poiché povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B. Non a caso, la pellagra è stata una malattia famosa tra i poveri, consumatori principalmente della sola polenta.

D’altra parte, contenendo il mais una scarsa quantità di gliadina (proteina componente del glutine), ed essendo invece ricco degli aminoacidi alanina e leucina, particolarità che non porta quindi alla formazione del glutine, la farina di mais è adatta a chi soffre di celiaci o semplice intolleranza al glutine.