FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

La farina di orzo maltato è una farina ottenuta dalla macinazione dell’orzo sottoposto a processo di maltitura. Tale processo prevede che i chicchi di orzo siano fatti macerare in appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenuti per un periodo variabile (generalmente per una settimana) nelle camere di germinazione e, in seguito, passati in una camera di essiccazione, dove la germinazione si blocca a causa dei particolari valori di umidità (l’umidità scende dal 50% all’8%).

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Viene utilizzata nella produzione di prodotti da forno lievitati come coadiuvante della lievitazione in virtù del suo apporto zuccherino. Serve inoltre a migliorare la colorazione del pane durante la cottura, poiché gli zuccheri in essa contenuta concorrono alla cosiddetta “reazione di Maillard” che avviene a seguito dell’interazione degli zuccheri con le proteine presenti nel prodotto durante la fase di cottura. Tale reazione serve a donare al prodotto il caratteristico colore bruno e l’odore tipico della crosta di pane appena sfornato.