FUNZIONE: Ingrediente base

COS’È

La farina integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco. E’ poco utilizzata nell’industria perché più difficilmente lavorabile e conservabile. E’ però ricca di nutrienti,  è più facilmente assimilabile dall’organismo e rappresenta la scelta più sana da un punto di vista nutrizionale.

Gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine sono l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452). Questi additivi aumentano la forza della farina (vitamina C) o la diminuiscono (cisteina), mentre l’acido fosforico è usato come agente lievitante.

Produzione e Commercio

L’Italia ha prodotto nel 2014 15,94 milioni di tonnellate di grano. Tuttavia importa annualmente più del 50% di grano tenero prevalentemente da Francia e paesi membri dell’unione europea, quali Ungheria, Romania, Polonia e Ucraina. Ai consumatori è generalmente consentito acquistare pane o pasta prodotti con grano di origine italiana, scegliendo tra quelli di Indicazione Geografica Protetta, oppure marche che indicano espressamente di fare ricorso a solo grano italiano. La legge italiana vieta inoltre la coltivazione di varietà OGM, mentre la commercializzazione è permessa: la presenza del singolo ingrediente OGM non può superare lo 0,9 % e deve essere segnalato in etichetta.
L’UE produce mediamente 120 milioni di tonnellate di grano tenero (dato in crescita nel 2014), esportandone oltre 30 milioni di tonnellate. A primo posto tuttavia vi sono gli Usa con oltre 32 milioni di tonnellate di grano esportato nell’anno 2013.

SALUTE

Una delle cause dell’insorgere di malattie metaboliche e cardiovascolari è un’alimentazione quantitativamente ricca ma qualitativamente povera. I processi industriali di trasformazione degli alimenti, in special modo i processi di raffinazione, hanno il fine di rendere i cibi più facilmente lavorabili, conservabili e gustosi ma li  “impoveriscono” privandoli di buona parte dei loro componenti più ricchi a livello nutrizionale e rendendoli più difficilmente assimilabili dall’organismo

Negli anni 60, le farine raffinate hanno conosciuto un vero e proprio boom di consumo, perché considerate più pregiate dal consumatore che, legato ai retaggi del recente passato, associava l’utilizzo di farine integrali ad uno status economico meno privilegiato. Il loro consumo, grazie all’avvento di un’economia alimentare di tipo industriale, si è esteso ad un numero sempre maggiore  di persone ad un prezzo più accessibile. Solo negli ultimi anni, con la rivalutazione di cibi più naturali e meno trasformati, stiamo assistendo ad una rivalutazione delle farine integrali.

Il tema delle farine è tanto più importante se consideriamo che la loro assunzione avviene pressoché quotidianamente, sotto forma di pane, pasta, pizza, grissini, brioche e tutti i prodotti industriali da forno.