FUNZIONE: Ingrediente base, emulsionante

COS’È

Nell’elenco degli ingredienti alimentari in Italia, per normative sull’etichettatura che differiscono sensibilmente da quelle di altri paesi, venivano genericamente indicati come “grassi vegetali” o “grassi vegetali non idrogenati” quei grassi naturali e non, di cui non si desideri evidenziare l’origine (per motivi economici o di scarsa qualità nutrizionale), come l’olio di palma, o quello di cocco, ottenuti per procedimenti chimici o chimico-fisici, mentre, al contrario, i grassi costosi o con buone caratteristiche organolettiche, come l’olio di oliva o il burro di cacao vengono solitamente posti in chiaro. Dal dicembre 2014 non è più possibile omettere in etichetta l’origine del grassi vegetale.
La presenza di grassi idrogenati artificialmente, anche chimicamente identici ai naturali è, in Italia, al contrario obbligatoriamente da indicarsi*, ma non è obbligatoria la presenza o la percentuale di grassi trans (dal 2006 obbligatoria negli USA poiché ritenuti nocivi alla salute umana), saturi o totali.

SALUTE

Le caratteristiche chimiche dei grassi sono largamente correlate ad aspetti sanitari quando questi vengono introdotti nell’alimentazione con la dieta; in particolare l’elevato grado di saturazione, indipendentemente che derivi da grassi idrogenati (artificialmente) o naturalmente saturi, è fortemente correlato a numerose patologie umane. La lunghezza delle catene degli acidi grassi è anch’essa correlata alla nocività degli stessi, essendo metabolizzati per vie biochimiche diverse e più o meno velocemente, influenzando diversamente la produzione da parte dell’organismo di LDL lipoproteine comunemente conosciute come “colesterolo cattivo” e HDL, comunemente chiamate “colesterolo buono”.

Le principali organizzazioni sanitarie sconsigliano il consumo di elevati quantitativi di grassi saturi; tra questi si annoverano FDA statunitense,  l’OM,  Il Department of Health and Human Services statunitense, American Dietetic Association, American Heart Association, British National Health Service e Dietitians of Canada.

*Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 (in Suppl. ordinario alla Gazz. Uff., 17 febbraio 1992, n. 39). Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari), con modifiche apportate anche dai: – d.lgs.181/2003 a seguito del recepimento della Direttiva 2000/13/CE concernente “l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità” – d.lgs.114/2006 a seguito del recepimento delle Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di “indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari”.