FUNZIONE: grasso

redatto da Ivan Chiminelli

COS’È

Si tratta di un grasso di origine vegetale, che deriva dal frutto della palma da cocco (cocos nucifera). Questi frutti presentano un mesocarpo fibroso al cui interno vi è un endocarpo legnoso, il quale riveste la mandorla del seme (endosperma) costituito per circa il 35% da olio.

La “mandorla” essiccata prende il nome di copra e contiene circa il 65% di olio.
Ci sono diversi metodi per essiccare la copra, può essere tenuta all’aria aperta per lungo tempo in appositi magazzini,  portata ad alte temperature in poco tempo in grossi forni oppure in essicatori chiusi che lavorano a basse temperature.
Anche dal processo di essicatura dipende la qualità del grasso. La dicitura “grasso” o “olio” dipende essenzialmente dallo stato fisico a cui si presenta la materia, avendo un punto di fusione intorno ai 23-25 gradi generalmente si presenta in forma solida.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Il grasso di cocco si presta per numerevoli impieghi, per l’alta concentrazione di acido laurico viene utilizzato per prodotti cosmetici come creme, saponi ecc…

Nell’industria alimentare, grazie alle caratteristiche di stabilità durante i processi di lavorazione e alla capacità di dare una buona texture, è fortemente presente in prodotti da forno, wafer, biscotti, dolciumi vari, spesso anche in forma idrogenata (da evitare).

I triacilgliceroli a media catena (MCT), derivanti dall’olio di cocco, vengono spesso inseriti nelle formule per lattanti in quanto presentano una maggior facilità di digestione, entrano in circolo direttamente nella vena porta come acidi grassi liberi e vengono ossidati dai mitocondri dei vari tessuti, preservando così acidi grassi polinsaturi a lunga catena, come epa e dha (presenti nelle formule come tali o come precurssori), per ruoli strutturali.

Bisogna ricordare che il lattante ha un fabbisogno più elevato di acidi grassi, anche saturi, rispetto all’adulto e che anche il latte materno contiene nei propri trigliceridi acidi grassi a media catena, come il palmitico, che vengono facilmente assorbiti e metabolizzati. Una tipica frode che veniva effettuata nell’industria casearia prevedeva mescolare grassi vegetali, come quello di cocco, al burro, frode che oggi viene smascherata proprio analizzando il contenuto di acidi grassi volatili insolubili (caprilico, caprico e laurico) circa 10 volte più alto nei grassi vegetali rispetto al burro di vacca.  

SALUTE

I trattamenti di raffinazione determinano in certi casi un aumento del contenuto di acidi grassi saturi e idrogenati, cosa che influisce sull’aspetto del grasso e sul suo punto di fusione. Nel regno vegetale l’olio di palma e quello di cocco rappresentano i 2 principali alimenti contenenti un’elevata percentuale di acidi grassi saturi, il cocco più del palma, è costituito per circa il 91% da acidi grassi saturi, 6% da monoinsaturi e solo il 2% di polinsaturi. Si tratta prevalentemente di acidi grassi a media catena come acido laurico e miristico. Secondo recenti studi questi acidi grassi a media catena rappresentano un’ottima alternativa ad altri acidi grassi saturi nell’impiego industriale, infatti pare non apportino nessuna alterazione al profilo lipoproteico e non abbiano effetti aterogeni. Addirittura alcuni studi d’intervento in cui è stato somministrato olio vergine di cocco hanno evidenziato un aumento delle HDL (senza però riduzione delle LDL e colesterolo totale) e un effetto antiossidante. Uno studio su topi indotti a dislipidemia dall’esposizione ad elevate dosi di Cadmio, ha mostrato un miglioramento del profilo lipoproteico e dello stress cellulare dopo intervento con olio di cocco vergine. Bisogna considerare però che molti degli studi presenti in letteratura prevedono l’utilizzo di olio di cocco vergine ricco di polifenoli con attività antiossidante, composti che spesso si perdono o denaturano durante le attività di raffinazione. Le proprietà benefiche del cocco potrebbero conferirsi più alla presenza di tali polifenoli che non alla matrice lipidica. Come per l’olio d’oliva e tutti gli altri oli, anche per l’olio di cocco sono previste una serie di operazioni di raffinazione per eliminare principalmente l’acqua ed evitare così l’irrancidimento, eliminare acidi grassi liberi e la lipasi naturalmente presente nella copra, composti volatili vari che conferiscono odori sgradevoli e per migliorare il colore del prodotto.  Per il grasso di cocco, avendo pochi fosfatidi e molti acidi grassi liberi, è preferibile una raffinazione fisica e non chimica.

Nella decolorazione viene impiegato il carbone attivo come adsorbente malgrado il suo costo elevato, in quanto riesce a trattenere le sostanze meno polari dei trigliceridi. Durante i trattamenti termici si possono formare dei lattoni, composti volatili che si formano dagli ossiacidi a temperature elvate e che conferiscono un buon aroma al cocco, ma si ha una netta perdita di vitamina E (già carente) e polifenoli. 

In conclusione va ricordato che grassi vegetali (di palma e cocco) sono particolarmente ricchi in grassi saturi, grassi che secondo i LARN (livelli raccomandati d’assunzione di nutrienti) non dovrebbero superare l’apporto del 10% di energia della dieta, ed il loro impiego è massiccio nei dolciumi, nei fritti ed in vari prodotti confezionati, dove inoltre si trovano come oli raffinati poveri in vitamine liposolubili e composti fenolici. Un’alimentazione equilibrata prevede non più di 2-3 porzioni al giorno (circa 1 cucchiaio da minestra per porzione), tra gli alimenti di questo gruppo.