FUNZIONE: Ingrediente base

Il latte in polvere è un derivato del latte vaccino e si ricava attraverso la disidratazione a mezzo del calore.

Sul mercato sono presenti tre diversi tipi di latte in polvere: intero, parzialmente scremato e magro. Le tipologie variano a seconda della percentuale di grassi in essi contenuta e all’apporto polvere-acqua per ricostituire un chilo di latte. La legge italiana prevede:

Latte in polvere intero: contenuto di materia grassa intorno al 26%. Polvere 100 g, acqua 900 g.

Latte in polvere parzialmente scremato: contenuto di materia grassa dal 13 al 17%. Polvere 100 g, acqua 900 g.

Latte in polvere magro: tenore di grasso non inferiore allo 0,5%. Polvere 120 g, acqua 880 g.

Ciò significa che, mediamente, considerando che il latte è formato per l’82% – 86% da acqua, per produrre 1 Kg di latte in polvere occorrono circa 8 Kg di latte intero e 10 kg di latte scremato.

Il Decreto legislativo 175/2011 prevede due diverse definizioni di latte in polvere:

Latte parzialmente disidratato: prodotto liquido, con o senza aggiunta di zuccheri, ottenuto mediante parziale eliminazione dell’acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato o da una miscela di tali prodotti, eventualmente con aggiunta di crema di latte o di latte totalmente disidratato o di questi due prodotti; nel prodotto finito l’aggiunta di latte totalmente disidratato non deve superare il 25% di estratto secco totale ottenuto dal latte.

Latte totalmente disidratato: prodotto solido ottenuto mediante eliminazione dell’acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato, dalla crema di latte o da una miscela di tali prodotti ed il cui tenore in acqua è uguale o inferiore al 5 % in peso del prodotto finito

Il suddetto decreto legge esclude tuttavia dalla regolamentazione i vari tipi di latte conservato destinati ai lattanti ed alla prima infanzia, per i quali è prevista una disciplina speciale. Il latte in polvere destinato all’infanzia o come prodotto dietetico è infatti regolato da Regolamento (CE) 852/2004 e del D. Lgs. 111/92; per produrre questi latti occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.

Il procedimento per ottenere il latte in polvere può avvenire tramite due diverse metodologie: il roller-dry e lo spray-dry.

Tecnica roller-dry: con questo procedimento il latte viene fatto cadere all’interno di due cilindri rotanti in senso inverso e riscaldati a temperature di 130-150 °C sui quali, in pochissimi secondi, evapora l’acqua, mentre la sostanza secca viene raschiata e depositata sul fondo della camera. Il prodotto finito presenta un’alterazione delle proteine e la polvere di latte assume una colorazione giallognola.

Tecnica spray-dry : questo procedimento è basato sull’atomizzazione del latte pastorizzato ed omogeneizzato e spruzzato attraverso sottili ugelli che formano piccolissime goccioline che, passando in una camera dove una corrente d’aria calda a 150 °C evapora l’umidità presente, formano la polvere.