FUNZIONE: Emulsionante

Il termine lecitina indica una classe di composti chimici presenti nei tessuti animali e vegetali. Dal punto di vista chimico, la lecitina è una molecola formata da acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e fosfolipidi. I fosfolipidi ne rappresentano i principali componenti; questi derivano dalla struttura dei trigliceridi, dove un acido grasso è sostituito da un gruppo fosfato che conferisce alla molecola una carica negativa.

La caratteristica fondamentale della lecitina è quella di emulsionare acqua e grassi: nei prodotti da forno ammorbidisce gli impasti rendendoli più facili da lavorare, garantendo una miglior distribuzione degli ingredienti e riducendo la tendenza all’indurimento del prodotto finito. Per questi motivi essa è impiegata in una gamma molto ampia di prodotti alimentari, trovando  trovando impiego soprattutto nella produzione della margarina, ma anche del cioccolato, delle caramelle, gomme da masticare etc. Essa è inoltre usata nella produzione di prodotti da forno, formaggi e prodotti a base di carne.

La lecitina viene completamente metabolizzata dall’uomo quindi, se ingerita, è ben tollerata e non tossica. Essendo ricavata da soia, semi di girasole e altri, è sempre consigliato preferire elementi di origine biologica e non OGM. Tra la lecitina di soia e la lecitina di girasole è meglio quest’ultima in quanto, sebbene i derivati della soia abbiano moltissime proprietà salutari, è infatti tuttavia possibile riscontrare delle controindicazioni nell’uso dei prodotti derivati da essa. Tutte le caratteristiche positive della lecitina di soia, potrebbero essere messe in discussione qualora le coltivazioni della soia (più diffusa rispetto a quelle di girasole)  non fossero effettuate in terreni privi di contaminazioni o, addirittura, provenire da coltivazioni transgeniche.