FUNZIONE: Lievitante

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen, 1883) è un organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi, nota specie di lievito della famiglia Saccharomycetaceae che si riproduce per gemmazione. È probabilmente il lievito più importante nell’ambito dell’alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino.

Il lievito fresco è generalmente aggiunto all’impasto, in una quantità compresa tra 0.1 – 4.0% sulla quantità di farina utilizzata. La percentuale è in funzione del metodo di lavoro adottato e dal tempo di fermentazione/maturazione della massa prima dell’infornamento.

I detrattori del lievito fresco compresso o industriale o di birra (i.e. Saccharomyces cerevisiae), sostenendo che esso sia all’origine di fenomeni allergici e/o di intolleranze alimentari, propongono come unica soluzione l’abbandono di quest’ultimo in favore del lievito naturale di pasta acida o madre (che tra l’altro contiene come contaminanti naturali proprio cellule di S. cerevisiae).