FUNZIONE: Lievitante

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.
A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus, la cui fermentazione
produce acidi organici, consentendo una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Contrariamente a quanto avviene per il lievito di birra inoltre, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa: ciò porta ad uno svantaggio nell’utilizzo del lievito naturale a livello industriale per via lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale, tra cui la proteolisi operata dai batteri lattici che comporta una maggiore digeribilità delle proteine; gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra; biodisponibilità maggiore dei minerali.