lievito

I lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota di forma ellittica o sferica. Alcuni di questi vengono utilizzati per aumentare il volume (far lievitare) il pane e far fermentare le bevande alcoliche. Il lievito usato in cucina si chiama Saccharomyces Cerevisiae. Mentre alcuni utilizzano l’ossigeno, altri in assenza fermentano. Quelli cosiddetti fermentanti convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella panificazione l’anidride carbonica fa gonfiare la pasta e fa evaporare l’etanolo. E’ possibile distinguere i lieviti naturali da quelli chimici a seconda che la lievitazione avvenga prima della cottura o durante. Tra quelli naturali vi sono il lievito di birra e il lievito madre

Tipi di lieviti

Con il termine “lievito di birra” intendiamo il lievito industriale compresso, ovvero quello usato per la panificazione e venduto in panetti. Il termine “birra” non tragga in inganno, perché oggi non si ottiene più dalla lavorazione della birra (come substrati colturali). Sulle etichette il lievito di birra viene chiamato anche lievito naturale. 

Il lievito madre o pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da batteri lattici, che viene sottoposto alla contaminazione spontanea di microrganismi provenienti dall’aria, dall’ambiente. Nella pasta madre si può trovare un gran numero di famiglie di lieviti diversi, e oltre ad avere batteri benefici come il Lactobacillus risulta più digeribile e conservabile. Questo tipo di lievito viene usato principalmente nell’industria dolciaria per panettone e pandoro o per il pane di Altamura. L’utilizzo di questo lievito conferirà al cibo un sapore e una fragranza più intensa, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione e dalla presenza di acido lattico e acetico.

Menzione a parte meritano i lieviti chimici, sostanze chimiche utili per la cottura dei dolci che ad elevate temperature liberano anidride carbonica. L’accezione qui non è negativa ma sta ad indicare che la lievitazione non avviene per fermentazione ma chimicamente. Tra questi il cremor tartaro o “lievito dei vegani“, agente lievitante estratto dall’uva che non ha al suo interno stabilizzanti di origine animale, come può accadere con gli altri lieviti. Altri due lieviti chimici sono il “baking powder” e il “baking soda“. Il primo è il lievito che troviamo nei supermercati e si compone di acido tartarico, bicarbonato di sodio e amido di mais. Per ottenere l’effetto sperato va lasciato riposare l’impasto. Il secondo è il bicarbonato di sodio, che a contatto con yogurt o succo di limone raddoppia la quantità di anidride carbonica prodotta durante la cottura.