mais
FUNZIONE: Ingrediente base

COS’E’

Il mais è una pianta erbacea appartenente alla Famiglia delle Poaceae o Graminaceae; la sua nomenclatura binomiale è Zea mays. Esso rientra a pieno titolo tra i cereali, proprio come frumento, orzo, riso, segale, avena, sorgo e miglio.
Gli impieghi industriali di questo cereale sono diversi: i semi del mais particolarmente ricchi di amido e fibre, sono destinati all’alimentazione umana e a quella animale ed utilizzati per la produzione di amido, di olio, di alcolici e, anche, di gas combustibile. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza dalla quale, se ulteriormente raffinata, è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais non contiene glutine e per questo è consentito nell’alimentazione del celiaco. Esistono inoltre varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate “mais dolce”.

SALUTE

Come tutti i cereali, il mais ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica: i macronutrienti in esso contenuti sono, per la maggior parte, carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce e complessi nelle altre varietà. Esso non contiene molte proteine che, in base al profilo amminoacidico, sono a medio valore biologico; ancora più scarsi in quantità sono i lipidi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo.Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili tiamina (vit B1) e la meno biodisponibile niacina (vit PP). Si notano piccole concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), mentre l’olio di mais è ricco di vitamina E. Ovviamente, il mais in barattolo, a causa della sua idratazione, vanta un apporto energetico e nutrizionale significativamente inferiore rispetto a quello “naturale”.

PRODUZIONE

In base agli ultimi dati Usda, la produzione mondiale di mais per il 2014 è di poco inferiore al miliardo di tonnellate. Per quanto riguarda le singole aree produttive, emerge una vocazione assai diversa a livello globale: infatti, la prevalenza delle coltivazioni di mais è in Nordamerica e in particolare negli USA (35% la quota di mercato nel mondo). L’introduzione degli OGM nel mondo ha contribuito all’enorme trasformazione del compartimento: dal 1996 ad oggi le aree coltivate a transgenico (principalmente soia e mais) sono infatti passate da zero a 175 milioni di ettari, circa il 10% della superficie complessivamente coltivata.

OGM

Grande successo hanno avuto gli OGM negli USA e nei paesi emergenti (in particolare in Brasile) mentre scarsissima la penetrazione in Europa dove si sta andando verso una legislazione nazionale per regolare la materia, anche alla luce di quanto stabilito dall’Italia che ha bandito le semine OGM. Successivamente la Monsanto ha rinunciato alla vendita di semi di mais OGM in Italia.
A questo proposito si fa particolare riferimento al mais MON810, qualità geneticamente modificata dalla multinazionale Monsanto, maggiore produttore mondiale di Ogm, ed utilizzato in tutto il mondo. Il suo utilizzo è stato approvato nell’Unione europea dal 1998; in una disposizione temporanea di emergenza nota come clausola di salvaguardia, sono tuttavia riportate le numerose preoccupazioni legate ai possibili danni per ambiente e salute. Uno studio francese in particolare, condotto sotto la supervisione del Professor Gilles-Eric Séralini, docente di biologia molecolare e ricercatore presso l’università di Caen, asserisce la pericolosità del mais transgenico, del cui “assorbimento sul lungo periodo agisce come un potente veleno”.