FUNZIONE: dolcificante

COS’È

Il malto è un prodotto dolcificante che si ottiene dalla germinazione dei cereali. Le cariossidi (chicchi) vengono fatte macerare in acqua dentro appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per un periodo variabile (generalmente per una settimana) nelle camere di germinazione dove germogliano; in seguito il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione viene bloccata  (l’umidità scende dal 50% all’8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.
Attraverso tale processo, gli enzimi presenti nel chicco germogliato attivano la divisione/scissione delle lunghe molecole di amidi del cereale in zuccheri più semplici, dando come risultato uno sciroppo più o meno denso.

Se non specificato, con il termine malto ci si riferisce generalmente al malto d’orzo, ma il malto può essere ricavato da diversi cereali quali il riso, il frumento, il mais (il malto di mais è quello più dolce). La produzione del malto prevede l’idratazione del cereale, la germinazione e l’essiccatura.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Viene utilizzato come dolcificante e come agente lievitante nella produzione di prodotti da forno. Ha un potere dolcificante generalmente inferiore del 50% rispetto al saccarosio

SALUTE

Viene generalmente considerato un dolcificante migliore del saccarosio (zucchero bianco) perché contiene più nutrienti (vitamine e sali minerali, tra cui potassio, sodio e magnesio), ma a livello industriale è difficile  capire quali siano le proprietà nutritive che rimangono anche dopo la lavorazione.