FUNZIONE: Ingrediente base, edulcorante, dolcificante

COS’È

Il miele è il prodotto ottenuto dalla trasformazione effettuata dalle api delle secrezioni dei fiori (nettare) e delle secrezioni di alcuni insetti (melata). Immagazzinato dalle api nelle cellette dei favi, il miele viene estratto mediante centrifugazione, lasciato decantare in appositi contenitori e successivamente confezionato.

Per la legge italiana, il miele non può subire aggiunte di sorta e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono: estrazione dai favi per forza centrifuga; decantazione; filtraggio e cristallizzazione guidata.

La cristallizzazione è un processo naturale e variabile in base alla qualità del miele: vi sono infatti mieli che cristallizzano in breve tempo e mieli, come quello d’acacia, che si conservano allo stato liquido più a lungo.

Alla temperatura di 45°C il miele tende a tornare al suo stato liquido; superata questa temperatura gli enzimi, le vitamine e le altre sostanze attive vengono danneggiate.

Nell’industria del miele è molto diffusa la pastorizzazione che è in grado di liquefare stabilmente il miele ma, a causa delle alte temperature raggiunte, procura un considerevole danno biologico al prodotto.

SALUTE

Il miele è un alimento altamente energetico composto da zuccheri semplici (fruttosio-glucosio) e facilmente digeribile. Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 70%-80%: di questi, i monosaccaridi fruttosio e glucosio passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi molto al 100% in alcuni mieli di nettare. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele, perché già contenuto nel nettare. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato ma anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo: per essere utilizzato infatti deve essere prima trasformato in glucosio e, quindi, in glicogeno, “carburante” dei nostri muscoli. Lo zucchero raffinato, rispetto al miele, contiene invece saccarosio, che è un disaccaride, ed è inoltre privo di vitamine ed oligoelementi. Il miele contiene infatti diversi enzimi, vitamine, oligominerali, sostanze antibiotico-simili e sostanze che possono favorire i processi di accrescimento.

Le proprietà del miele sono universalmente riconosciute: salvo controindicazioni, come nel caso di diabete, se ne consiglia infatti un consumo costante di 20/30 g/die in sostituzione dello zucchero raffinato.