FUNZIONE: ingrediente base

COS’È

L’olio di cocco è un olio alimentare estratto dalle noci di cocco mature della palma da cocco (Cocos nucifera). Si può ottenere per spremitura o per estrazione tramite solventi.

Produzione La polpa (endosperma) del frutto viene estratta ed essiccata ad alte temperature fino ad ottenere la copra ( da koppara, termine della lingua del Kerala che significa “cocco secco”). La copra è il materiale di partenza della lavorazione della maggior parte degli oli commerciali. Lo scarto che se ne ottiene è una pasta fibrosa altamente proteica non adatta al consumo umano, che viene generalmente destinata all’alimentazione animale.
L’olio grezzo estratto dalla copra non è edibile e va raffinato. Questo perché la maggior parte dei metodi utilizzati per l’essiccatura non è condotta secondo criteri igienici e può contenere contaminanti. L’olio standard che generalmente viene usato in commercio è l’olio RBD (refined, bleached, and deodorized – raffinato, sbiancato e deodorizzato). Viene deodorizzato ad alte temperature e successivamente filtrato al fine di rimuovere le impurità. Generalmente viene trattato con idrossido di sodio per prolungarne la conservazione e rimuovere gli acidi grassi liberi.
Metodi più moderni prevedono l’estrazione per mezzo di solventi chimici così da ottenere un maggior rendimento. A differenza dell’olio vergine, l’olio RBD non ha né gusto e né aroma e viene utilizzato per uso domestico, per la lavorazione di cibi industriali, in cosmesi e nei prodotti farmaceutici. 

L’olio RDB può essere ulteriormente lavorato con parziale o totale processo di idrogenazione, per aumentarne il punto di fusione. Generalmente l’olio (RDB o vergine) tende a fondere ad una temperatura di 24°C appena, mentre dopo l’idrogenazione la soglia si alza a 36–40 °C. L’olio di cocco idrogenato contiene acidi grassi trans.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

In campo alimentare ha diverse applicazioni, poiché, in virtù dell’alto contenuto di grassi saturi, ossida molto lentamente ed è in grado di resistere anche sei mesi a 24°C senza irrancidire. È utilizzato in molti prodotti come grasso solido (talvolta idrogenato o parzialmente idrogenato) nella produzione di snack, popocorn, prodotti da forno, prodotti da pasticceria, alimenti senza latticini e gelati. Il suo punto di fumo è di 177 °C.

SALUTE

Diverse organizzazioni, tra cui l’OMS , sconsigliano  l’utilizzo prolungato a causa dell’alto livello di grassi saturi (82 g su 100 – dati USDA) che possono aumentare il rischio di problemi cardiovascolari, questo vale soprattutto nel caso di olio per uso domestico.

Approfondimenti 

The coconut odyssey: the bounteous possibilities of the tree of life by Mike Foale