olio oliva

redatto da Ivan Chiminelli

COS’È

Per normativa come olio d’oliva si intende un olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive, ovvero è un prodotto composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini.
L’olio d’oliva si ottiene dalla lavorazione delle olive, frutti dell’olivo (Olea Europaea), che contengono una elevata componente lipidica, 16-30%, nel mesocarpo (polpa).
È un olio che presenta un’acidità inferiore all’1% ed è destinato al commercio al dettaglio. Quando le olive vengono sottoposte a trattamento meccanico per estrarre l’olio si ottiene un prodotto che non sempre può essere classificato come extra vergine. Le olive sono sottoposte a cambiamenti climatici, stress, patogeni e come risultato l’olio che ne deriva può subire delle variazioni. L’olio EVO ha un’acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 0,8 g per 100g; se presenta qualche minimo difetto e un’acidità libera al massimo di 2g su 100g viene classificato come OLIO di OLIVA VERGINE; se i difetti sono maggiori e l’acidità superiore a 2g per 100g si classifica come OLIO LAMPANTE. Quest’ultimo olio presenta delle caratteristiche organolettiche non gradevoli e deve essere raffinato, ecco perché si parla di oli raffinati.

Tra le operazioni di raffinazione che vengono effettuate troviamo:
degommaggio, ovvero il trattamento con acidi deboli (citrico o fosforico) per eliminare fosfatidi e mucillagini;
neutralizzazione, trattamento con idrossido di sodio per eliminare l’eccesso di acidi liberi i quali reagendo con NaOH formano Sali che vengono poi eliminati con la parte acquosa;
decolorazione che elimina pigmenti e composti vari che alterano la colorazione dell’olio, viene effettuata mettendo a contatto l’olio con materiale adsorbente specifico per tali pigmenti (terre naturali e terre acide) che appunto adsorbono in modo specifico composti vari (clorofille, prodotti di degradazione dei tocoferoli e carotenoidi, porfirine, gomme e mucillagini). E’ la fase più dispendiosa della raffinazione a causa del costo delle terre adsorbenti, della perdita di olio e dei costi di smaltimento delle terre oltre ad essere una delle fasi più tecniche in quanto, se effettuate ad alte temperature o in presenza di acqua si possono formare composti indesiderati come legami trans, doppi legami coniugati, acidi liberi, acidi polinsaturi polimerizzati;
deodorazione in corrente di vapore sotto vuoto, operazione terminale che permette di allontanare le sostanze volatili maleodoranti presenti nell’olio o formatesi durante le lavorazioni. Questo processo viene effettuato a temperature elevate, tra 220 e 260 gradi circa, e ad una pressione di 2-4 mbar, con iniezione di vapore saturo allo 0,5-3%.
Gli oli raffinati, avendo subito i processi sopra descritti, non hanno più le caratteristiche organolettiche peculiari di un olio vergine di oliva, essendo incolori, inodori e insapori, per cui, prima di essere messi in commercio, devono essere addizionati con una percentuale non definita di olio vergine di oliva prendendo il nome di olio d’oliva.

UTILIZZI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Questo tipo di olio si può considerare un buon compromesso dal punto di vista alimentare ed economico, trovando largo impiego per tutti i prodotti da forno e nell’industria conserviera (tonno ecc.). L’olio d’oliva inoltre, come quello d’arachide e quello di girasole ad alto oleico, sono oli che si avvicinano alla composizione ideale degli oli da frittura grazie al basso punto di fusione, elevato punto di fumo e resistenza all’ossidazione.

SALUTE

Le miscele con una buona quantità di olio vergine mantengono delle buone caratteristiche chimiche e biologiche di un olio di oliva che si differenzia sostanzialmente dagli oli di semi per la resistenza all’ossidazione e alle alte temperature e per la composizione ottimale di gliceridi saturi e insaturi (soprattutto monoinsaturi). Malgrado il processo di raffinazione si sia affinato sempre più nel tempo, bisogna dire che si tratta di un olio con caratteristiche inferiori a quello extra vergine d’oliva. A causa delle temperature elevate, l’utilizzo di acqua e terre adsorbenti, si ha una certa perdita di tocoferoli, caroteni e acidi grassi polinsaturi che si ossidano, con produzione di perossidi, cere, acidi grassi trans in piccole quantità a seconda del tipo di raffinazione e di impianto. Si tratta comunque di un olio con un discreto contenuto di alfa tocoferolo e basso di polifenoli, costituiti principalmente da tirosolo e idrossitirosolo (presenti in piccole quantità in vino e birra).
Valutando la letteratura ed in particolare una recente meta-analisi ci si accorge che al crescere del consumo di extravergine, la mortalità cardiovascolare è ridotta del 40% circa e la mortalità per tutte le cause è ridotta del 20% circa. Andando a guardare cosa succede al consumo crescente di olio di oliva, non extravergine, il pattern si inverte, quindi chi consuma più olio di oliva (è un dato non statisticamente forte, ma importante), la mortalità cardiovascolare e quella per tutte le cause hanno un segnale in direzione opposta, l’olio di oliva extravergine da una parte, l’olio di oliva dall’altra parte. Avendo i 2 oli in comune la componente lipidica, ovvero principalmente l’acido oleico, si può ipotizzare il ruolo importante dato dai polifenoli, che sono meno abbondanti nell’olio d’oliva ma di più in quello extravergine. Con questo non si può dire che si tratti di un olio dannoso o da evitare ma, essendo già presente in molti alimenti già pronti, è da preferire l’olio extravergine o vergine nell’uso quotidiano casalingo.