FUNZIONE: Ingrediente base

COS’E’

L’orzo è una pianta erbacea annuale, che a maturità può raggiungere un’altezza di 60-120 cm, a seconda delle cultivar. Dall’orzo alimentare dipende una considerevole parte dell’alimentazione mondiale.

Il ciclo vegetativo è simile a quello del grano tenero. Nell’alimentazione umana vengono sfruttate le cariossidi dell’orzo, impiegate per la panificazione, per la produzione di birra, come surrogato del caffè e in molte preparazioni alimentari. L’utilizzo dell’orzo abbraccia infatti diversi settori.

UTILIZZI

Alimentazione umana La granella è impiegata per la produzione di farine, destinate principalmente alla panificazione, oppure, opportunamente trattato, come ingrediente per piatti a base di cereali e per dolciumi.
Bevande Previa tostatura, macinazione o liofilizzazione l’orzo è impiegato per preparare il caffè d’orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina. Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra, e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica.

Produzione e Ambiente A causa della sua elevata resistenza a funghi e parassiti e per la maggiore resa in termini di quantità/ettaro rispetto al grano, l’orzo sta acquistando sempre più importanza nella coltivazione di cereali. Inoltre, in termini di fertilità del terreno, l’orzo ha necessità inferiori rispetto al grano. Nel 2010 sono state prodotte circa 139 milioni di tonnellate di orzo; i maggiori produttori mondiali sono, in ordine: Russia, Canada, Germania, Francia, Ucraina, Turchia e Australia. Attualmente, in Italia, l’orzo occupa all’incirca 360.000 ettari di superficie coltivata, equivalenti ad una produzione di 1,4 milioni di tonnellate annue.

SALUTE

La composizione nutrizionale dell’orzo è molto simile a quella del mais; tuttavia, rispetto a quast’ultimo, l’orzo vanta una maggiore quantità proteica (10,3% rispetto al 9,2% del mais) e del minor quantitativo lipidico (1,4 % nell’orzo rispetto al 3,8% del mais). I carboidrati ammontano a circa il 70%, mentre le fibre sono calcolate intorno al 9%; il rimanente 12% è costituito da acqua
Le cariossidi dell’orzo, oltre a contenere cospicue quantità di proteine, amidi, zuccheri semplici, vitamine e destrine, sono caratterizzate anche da prolamine, quali edestina ed ordeina.