FUNZIONE: esaltatore di sapidità

COS’È

I preparati per brodo possono essere preparati sotto forma di dado, granulare o concentrati e contengono ingredienti che variano a seconda della ricetta. In generale però quasi tutti sono sale e aromi di vario genere. Poi, a seconda che si tratti di preparati a base di carne o vegetale, possono contenere:

Estratto di carne: si ottengono in genere dal muscolo del bovino cotto, sgrassato e ridotto. In genere servono intorno ai 30 kg di carne per produrre un chilo di preparato.

Estratto di lievito: serve a dare sapore e si ricava dal brodo di fermentazione dei lieviti. Contiene naturalmente l’amminoacido glutammato.

Sale

Glutammato: vedi scheda

Grassi