FUNZIONE: Ingrediente base

l riso (Oryza sativa) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. L’Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso.

Così come viene generalmente commercializzato e venduto, il riso subisce, dalla raccolta, diversi passaggi e lavorazioni, tra cui: una prima fase di pulitura, in cui si ha l’eliminazione di tutte le sostanze estranee tramite diversi passaggi in setacci e getti di aria; segue poi una fase di sbramatura, in cui si vanno a distaccare le glumelle (foglioline che avvolgono il chicco); ottenuto, dopo queste lavorazioni preliminari un riso integrale, commestibile ma bisognoso di lunghi tempi di cottura, esso viene quindi sottoposto ad una sbiancatura, con lo scopo di eliminare gli strati più esterni del chicco. Questa operazione permette l’allontanamento del germe ed il distacco del pericarpo e dello strato aleuronico, fino ad ottenere la sola mandorla amilifera.
La fase di sbiancatura avviene tramite diversi passaggi da cui si ottengono, in base ad un grado crescente di raffinazione, diverse tipologie di prodotti (proprio come avviene con la farina di frumento di tipo 0, 00, integrale, etc;): riso semiraffinato, riso mercantile, riso raffinato di I grado e riso raffinato di II grado etc. Effettuata la sbiancatura, si esegue la brillatura finale, cioè un trattamento superficiale con glucosio o un’oliatura con olio di vaselina, per conferire ai chicchi la tipica lucidità.

Produzione
L’Italia, con 1,44 milioni di tonnellate di riso prodotti, rappresenta il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale: la coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte, Lombardia e Veneto. Ci sono dunque ottime probabilità che il riso commercializzato in Italia sia di produzione interna, per la quale non vi sono particolari problemi sociali. A livello mondiale invece, il primo produttore di riso è, con oltre 167 milioni di tonnellate all’anno, la Cina, seguita da India (133 milioni di tonnellate), Indonesia (51 milioni), Bangladesh (38 milioni), Vietnam (34) e Thailandia (27).

Salute
Così come per le farine, le proprietà nutrizionali di un riso integrale sono migliori: durante il processo molitorio si perdono infatti molte fibre, sali minerali (localizzati soprattutto a livello del pericarpo) e vitamine (concentrate nello strato aleuronico). La brillatura, per esempio, conduce alla perdita nel riso di tiamina, sostanza nota anche come vitamina B1, che si mantiene invece in concentrazioni importanti nel riso integrale ed in quello parboiled.
Nel riso, le proteine sono presenti in quantità limitata, in particolare la percentuale di prolammine è molto bassa: per questo motivo le sue proteine non sono in grado di formare glutine. Ciò rende il  riso non tossico per il celiaco e più digeribile rispetto alla pasta. Il suo valore biologico è leggermente superiore rispetto a quello delle proteine del grano: in particolare, si registra un più alto tenore in lisina, che rappresenta l’amminoacido essenziale nei cereali. Tra tutti i cereali, inoltre, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico.

Come per tutti i prodotti dell’agricoltura moderna tuttavia, anche il riso subisce il trattamento di fertilizzanti e pesticidi; per questo motivo è preferibile scegliere prodotti certificati biologici che garantiscano l’assenza di tali pesticidi.