FUNZIONE: Edulcorante

COS’È

Lo sciroppo di riso e il malto di riso vengono spesso confusi perché praticamente uguali a livello di nutrienti e di produzione. Tuttavia, si può chiamare malto esclusivamente quello ottenuto dalla lavorazione (scissione) dei cereali con l’orzo (l’unico a possedere gli enzimi necessari alla trasformazione dell’amido), mentre per la produzione dello sciroppo di riso è necessario aggiungere gli enzimi mancanti, separatamente: malto ottenuto con questo processo non può più essere chiamato tale ma, appunto, sciroppo. La produzione prevede, in particolare, l’aggiunta di orzo germinato (malto) al riso cotto a vapore: dopo che gli enzimi prodotti dall’orzo germinato hanno attivato il processo di trasformazione degli amidi del riso, il composto viene filtrato e addensato, ottenendo così uno sciroppo molto denso e dolce.

Contiene zuccheri complessi che si trasformano lentamente in zuccheri semplici, mentre l’indice glicemico è paragonabile a quello dello zucchero.