Il processo di concentrazione è stato  adottato dall’industria per la prima volta nel 1947 ed ha rappresentato una svolta nel commercio di un prodotto che per sua natura era soggetto ad alterazione e degradazione sia in fase di trasporto che di stoccaggio.

La concentrazione ha permesso notevoli risparmi e facilitazioni alle aziende sia in fase di conservazione che di trasporto, aprendo a questo prodotto le vie del commercio a livello internazionale.

Il PROCEDIMENTO

Il succo di arancia ottenuto dalla materia prima tramite  spremitura viene in alcuni casi (sempre per i prodotti destinati al mercato delle bevande gassate) raffinato tramite un procedimento di depolpazione che fa si che venga ridotto il contenuto di solidi, e succo_concentrato_aranciainfine pastorizzato a temperature che variano dai 90° ai 95° per un tempo che può andare dai 15 ai 60 secondi.

Nella maggior parte dei casi il succo concentrato viene infine congelato e destinato all’industria alimentare .

Generalmente, quando troviamo sulla confezione la dicitura “succo di arancia  100%” significa che il prodotto in questione è composto da succo di arancia concentrato e successivamente ricostituito tramite l’aggiunta di acqua. Così come le bibite analcoliche al gusto di arancia, che devono contenere (secondo una recente direttiva europea) almeno il 20% di succo concentrato di arancia.

SUCCO CONCENTRATO DI ARANCIA

Il succo di arancia viene venduto sotto la denominazione di FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice). Il Brasile è il maggior produttore mondiale di FCOJ. Al secondo posto sono gli Stati uniti che assieme al Brasile contribuiscono alla produzione di circa l’85% della produzione mondiale. Quasi il 70% di questa produzione è destinata ai consumatori europei.
Anche il succo di arancia concentrato che viene utilizzato dal’industria alimentare italiana proviene per la maggior parte da materie prime estere. E anche quando la trasformazione avviene in Italia, è possibile che la materia prima venga dal mercato estero. Solo una piccola parte delle materie prime nazionali è destinato alla trasformazione (meno di 4000 t) e per la maggior parte diretta al mercato estero. Non c’è ad oggi una legge che imponga la segnalazione dell’origine della materia prima.

SUCCO CONCENTRATO DI MELA

Il succo di mela concentrato è un dolcificante dal sapore caratteristico ed aromatico e per questo si presta per una gamma limitata di preparazioni. Viene largamente  utilizzato nell’industria alimentare per dolcificare marmellate, succhi di frutta o yogurt e tutti quei prodotti che richiedono un basso contenuto calorico. È utilizzato per sostituire i grassi nei prodotti dietetici in virtù della sua capacità di ritenere l’acqua e di fare massa, conferendo così al cibo una consistenza al palato.

Ha un apporto calorico e un indice glicemico inferiore non solo a quello del saccarosio ma anche del miele e del malto e per questo è preferibile rispetto ad altri dolcificanti, poiché è composto principalmente da fruttosio. La sua denominazione però non deve trarre in inganno. Anche se può sembrare più salutare di altri dolcificanti quali lo sciroppo di glucosio, si tratta pur sempre di un dolcificante contenente un alto tasso di fruttosio che non apporta alcun valore nutritivo.

SUCCO CONCENTRATO DI UVA

Per quanto riguarda il succo d’uva, ingrediente utilizzato per la sua funzione edulcorante, le principali tappe della trasformazione prevedono la chiarifica, la filtrazione e la concentrazione; inoltre, generalmente, per evitare processi fermentativi durante lo stoccaggio dell’uva pressata, viene aggiunta anidride solforosa. Il processo di chiarifica, effettuato con bentoniti selezionate, è seguito da quello di filtrazione, effettuato meccanicamente attraverso filtro a piastre. Una volta desolforato, il succo passa alla fase successiva, quella della concentrazione: il risultato è un liquido incolore e inodore, contenente fruttosio e glucosio in percentuale circa uguale, le cui proprietà chimiche e dolcificanti sono molto simili all’HFCS, High Fructose Corn Syrup.

Esso è molto utilizzato dall’industria alimentare per dolcificare gli alimenti lasciando inalterate le loro caratteristiche organolettiche e, soprattutto, permettendo una lista ingredienti apparentemente più sana o dietetica attraverso la dicitura di “zuccheri semplici”. Tuttavia, ciò che realmente dovrebbe interessare il consumatore, riguarda la quantità totale di zucchero contenuta nel prodotto finito, indipendentemente dalla loro origine. Ciò che le aziende alimentari cercano di fare è, sostanzialmente, sostituire la dicitura “zucchero”, con quella di “succo d’uva”, senza di fatto modificare la quantità di zucchero raffinato totale nell’alimento.

A tale riguardo, per esempio, Alce Nero, Zuegg, Rigoni e Hero sono incorse nella violazione di scrivere in etichetta “senza zuccheri aggiunti”, quando in realtà, a seguito dell’aggiunta di succo d’uva concentrato, ciò non è effettivamente vero: la legge italiana infatti chiarisce che per utilizzare in etichetta la dicitura “senza zuccheri aggiunti”, è indispensabile che il prodotto non soltanto non contenga zucchero (saccarosio), ma alcuna sostanza usata come dolcificante.