FUNZIONE: ingrediente base

COS’È

Sotto la denominazione comune di “tonno” troviamo generalmente diverse specie di grandi pesci pelagici appartenenti alla famiglia delle Scombridae. Di queste, le specie più pescate per il consumo alimentare sono le seguenti:

tonno rosso (o tonno pinna blu) è la specie più pescata al mondo ed è generalmente ricercata per la preparazione di sushi e sashimi. Si trova nelle acque più calde, generalmente nelle zone tropicali e sud tropicali del globo. Raramente viene impiegato nella preparazione di conserve, poiché la scarsità della materia prima ha comportato un conseguente aumento dei prezzi.

tonno pinna gialla – meno pregiato e di conseguenza meno costoso del tonno rosso, è la varietà  ancora maggiormente consumata nel nostro paese. Viene utilizzato nella produzione di tonno in scatola.  Il tonno pinna gialla è originario dei mari caldi, per la maggior parte proviene dal Pacifico Ovest, Oceano Indiano e Sud Atlantico. È una specie a rischio, a causa dei ritmi di pesca massiccia che negli ultimi decenni hanno impoverito le riserve di questa specie. Per questo alcui produttori stanno iniziando a confezionare specie meno a rischio come ad esempio il tonnetto striato.

tonnetto striato – più piccolo delle altre varietà di tonno, raggiunge raramente un metro di lunghezza. Meno pregiato del tonno pinna gialla e pinna blu, è generalmente ricercato per la preparazione di alcune pietanze giapponesi. Non essendo specie a rischio estinzione, alcuni produttori di conserve stanno iniziando ad utilizzarlo come sostituto del tonno pinna gialla.

L’INDUSTRIA ALIMENTARE

Negli ultimi decenni la pesca del tonno ha raggiunto il suo massimo, con 4,2 tonnellate annue di pesce pescato. Di questi, il 30% circa viene inscatolato, mentre il restante è destinato ad un altro tipo di utilizzo (per la maggior parte finisce nelle cucine dei sushi restaurant).

Tonno in scatola

I maggiori esportatori mondiali di tonno in scatola sono Thailandia, Ecuador, Spagna, Cina e Indonesia.

L’Unione Europea è il maggiore importatore e assorbe da sola più della metà dell’intero mercato a livello globale.  Qui, i maggiori consumatori siamo noi italiani, con un consumo che si attesta sulle 120 mila tonnellate annue (consumo che, in controtendenza con altri mercati, come ad esempio quello USA) non accenna a diminuire. 

SALUTE AMBIENTE E SOCIETÁ

ambiente

Negli ultimi anni il tonno è stato al centro di diverse campagne ambientaliste (in Italia ha avuto particolarmente rilievo la campagna “tonno in trappola” di Greenpeace) che hanno messo al centro la salvaguardia delle riserve ittiche e delle riserve marine in genere, minacciate da tipi di pesca poco sostenibili. La pesca indiscriminata delle grandi flotte commerciali viene condotta con reti a circuizione. Un metodo di pesca che “raccoglie” la fauna marina in modo indiscriminato. Molte specie a rischio come squaletti o tartarughe, vengono pescate accidentalmente per poi essere ributtate in mare a morire. 

La tracciabilità del tonno è un’altra nota dolente. Le imbarcazioni dei grossi gruppi multinazionali stanno in mare per mesi, spesso vengono rifornite da altre imbarcazioni che fanno da spola per approvvigionarle dei beni di sussistenza come carburante e acqua. In questo stato di cose è difficile mantenere una tracciabilità completa della materia prima.

salute

Un altro problema relativo al consumo di tonno è quello del mercurio, presente nei mari per motivi naturali e come conseguenza dell’inquinamento. Il tonno, come tutti i pesci di grossa taglia, tende ad assorbire mercurio naturalmente. Seppure le soglie si attestino sotto i livelli di guardia, le categorie più a rischio come bambini e donne incinte, dovrebbero moderare il consumo di tonno.

società

La pesca industriale del tonno ha spazzato via i processi produttivi artigianali da cui dipendevano interi paesi che vivevano principalmente di pesca. Mentre il tonno sulle nostre tavole continua ad aumentare, i piccoli centri produttivi che davano lavoro alle popolazioni locali stanno ormai scomparendo del tutto. 

La pesca illegale è un problema assai diffuso. Molti pescherecci aggirano le norme sulle quote di pesce pescando illegalmente in acque che non sono di loro competenza.

Anche il trattamento dei lavoratori a bordo o negli stabilimenti conservieri  è spesso sotto  inchiesta. Per stare dentro a prezzi concorrenziali, molti produttori sfruttano lavoratori precari e sottopagati, e, soprattutto nelle imbarcazioni che stanno in mare per mesi, è difficile monitorare quali siano effettivamente le condizioni in cui versano i lavoratori. Una recente inchiesta del New York Times ha messo in luce le gravi condizioni – prossime alla schiavitù – in cui versavano i lavoratori della Thai Union, la più grande multinazionale del tonno.