FUNZIONE: Ingrediente Base

Cos’è

Lo yogurt si ottiene da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, fatto fermentare grazie all’inoculazione di specifici microrganismi acidificanti. I fermenti lattici aggiunti e responsabili della fermentazione durante la quale il lattosio si trasforma in acido lattico sono lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus*. Una volta pastorizzato, processo che lo rende igienicamente sicuro creando al contempo l’ambiente più idoneo per la crescita dei batteri lattici, il latte viene inoculato con i fermenti: durante la fermentazione, processo della durata compresa tra le 4 e le 9 ore e che può avvenire sia direttamente nelle confezioni di vendita che in appositi serbatoi fermentatori, i batteri si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio, che viene in questo modo scisso in glucosio e galattosio. Per mantenere i fermenti lattici vivi e attivi, una volta conclusasi la fase di fermentazione, lo yogurt viene raffreddato ad una temperatura generalmente intorno ai 4 gradi e conservato, fino al suo consumo, a tale temperatura.

*In Italia non esiste una legge sullo yogurt ma una norma volontaria UNI che specifica la tipologia dei batteri lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e fissa il numero di batteri vivi che devono esserci alla scadenza del vasetto (10 milioni per grammo in totale, di cui 1 milione al minimo per una delle due specie batteriche). Inoltre, in Italia, non è consentita né l’eliminazione del siero che si forma dopo la fermentazione né l’aggiunta di latte in polvere (come è possibile fare in Germania oppure in Francia).

Salute

Alimento probiotico, lo yogurt conserva le caratteristiche nutrizionali del latte originario, beneficiando inoltre di una maggiore digeribilità grazie agli enzimi che esso contiene. I fermenti lattici attivi infatti, avendo “predigerito” il lattosio durante i processo di fermentazione, rendono lo yogurt particolarmente utile al riequilibrio della flora batterica ed indicato anche nei casi di intolleranza al latte. Tra i nutrienti in esso maggiormente presenti vi sono carboidrati, grassi, proteine, calcio, fosforo, vitamine del complesso B e vitamina PP. Ovviamente le percentuali di tali nutrienti variano in base al tipo di latte utilizzato (vaccino, caprino, etc) e a seconda che si tratti o meno di yogurt magro.
Quanto appena detto è riferibile unicamente allo yogurt bianco naturale, senza l’aggiunta di altri ingredienti. Gli yogurt in commercio possono infatti essere modificati mediante l’aggiunta di zucchero, frutta o altri ingredienti in quantità variabili.

Produzione e Impatto Ambientale

La produzione e il consumo di yogurt sono intrinsecamente collegati alle condizioni di allevamento intensivo degli animali da latte

La produzione di yogurt, così come quella di altri latticini, necessita della cosiddetta “catena del freddo”, per la quale i prodotti devono necessariamente rimanere a temperature basse ed essere trasportati in appositi mezzi, con evidenti conseguenze di impiego energetico.

Attualmente, dopo l’acquisizione di Yomo nel 2004, Granarolo si attesta come maggior produttore di yogurt in Italia. Nel mondo invece il più grande produttore e distributore di yogurt è Danone (solo grazie allo yogurt, nel 2010 Danone ha fatturato 9,6 miliardi di euro, cioè il 60% del fatturato totale di quell’anno).