FUNZIONE: edulcorante

COS’È

‏‏La caramellizzazione è il processo di imbrunimento della frazione zuccherina a seguito del trattamento termico che trasforma lo zucchero in caramello.
‏Tale processo avviene a temperature superiori ai 100 °C: in un primo stadio, durante l’isomerizzazione dello zucchero, si forma un composto del tipo endiolo e funzione acida; la seconda fase prevede la sua disidratazione e beta eliminazione fino alla formazione di un composto noto come idrossimetilfurfurale.

‏UTILIZZO NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Nell’industria alimentare lo zucchero caramellato viene utilizzato non tanto per le sue proprietà edulcoranti, ma principalmente come colorante.
‏Esso non va tuttavia confuso con il colorante caramello solfito-ammoniacale, in codice E150 d. Secondo uno studio uscito sul numero di aprile del Lancet Oncology, quest’ultimo sarebbe un possibile cancerogeno: sotto accusa, in questo caso, è un sottoprodotto del caramello in questione, il 4-MEI (4metilimidazolo), residuo non voluto del processo di produzione dei caramelli a base di ammoniaca