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Clicca sul pulsante qui sopra per andare direttamente alla classifica dei prodotti che ci avete inviato, provenienti sia dalla grande distribuzione che da negozi specializzati in alimenti biologici. Di seguito una breve panoramica su materie prime, filiera e aziende produttrici insieme ad alcuni consigli per la scelta della pasta.

MERCATO

L’Italia anche nel 2016 si è confermata primo produttore mondiale di pasta con 3.324.636 tonnellate prodotte (+1,6% rispetto all’anno precedente) e un fatturato di quasi cinque milioni di euro. Nel 2016 sono stati esportati quasi due milioni di tonnellate di pasta con un incremento del 3,4% dei volumi sull’anno precedente, per un totale del 46% del valore totale.

QUALITÀ DELLA SEMOLA

Proteine. Dal punto di vista nutrizionale il fattore discriminante per capire se una pasta è di qualità o meno è la quantità di proteine presenti. Il minimo previsto per le paste di semola di grano duro è pari al 10,5% e al 11,5% nel caso di paste integrali, ma è in presenza di valori attorno al 14% che possiamo parlare di semole di qualità superiore. L’elevato contenuto proteico è importante perchè riduce la fuoriuscita di amido durante la cottura della pasta la quale – una volta cotta – sarà elastica, consistente e non “collosa”.

In tal senso Quotidiano Sostenibile mette a disposizione del consumatore una funzionalità nella pagina della classifica, che offre la possibilità di ordinare i prodotti della categoria pasta (così come di tutti gli altri prodotti presenti nel database) sulla base dei nutrienti presenti nella tabella nutrizionale.

Fibre. La quantità di fibre presenti è ovviamente maggiore nella pasta integrale la quale, essendo meno raffinata, può raggiungere valori anche superiori al 5% sul peso totale. La pasta integrale può essere prodotta solo con semola integrale così come previsto dallo specifico disciplinare.
I prodotti integrali e biologici sono da preferire perchè i chicchi di grano non sono stati trattati con pesticidi di sintesi tossici (es. fosfina, esteri fosforici e piretroidi), invece utilizzati nel convenzionale per la conservazione del grano stesso.

IL PROCESSO PRODUTTIVO

Essiccatura. Più basse sono le temperature di essiccazione meglio è. Per risparmiare sui costi e sui tempi molte industrie usano temperature di essiccazione molto alte, anche fino ai 130 °C rispetto ai tradizionali 50-60 °C: ciò, oltre a peggiorare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, facilita l’utilizzo di grano tenero al posto del grano duro, che in Italia è considerato una frode alimentare. L’essiccazione ad alte temperature fa anche in modo che la pasta difficilmente scuocia, caratteristica che spesso viene riconosciuta (erroneamente) come indice di qualità.
In etichetta quasi mai viene indicato questo dato.

Trafilatura al bronzo. Si riferisce ad un passaggio nel processo di produzione della pasta, quando l’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta e alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata, determinando così la forma della pasta. La trafila può essere in teflon o in bronzo. L’utilizzo del metallo è più complesso e costoso, ma porta ad alcuni vantaggi nella qualità finale della pasta, che risulta più rugosa facendo sì che il sugo si “attacchi” meglio alla superficie.

LE AZIENDE

Trasparenza. Premesso che la produzione italiana di grano non è di per sé in grado di soddisfare il fabbisogno delle aziende produttrici di pasta, che sono quindi costrette ricorrere a grano importato, non sempre è possibile per il consumatore avere informazioni puntuali sulla tipologia di grano utilizzata e più in generale  sulla gestione della filiera. Ciò è in parte dovuto al fatto che in molti casi la pasta viene prodotta miscelando tipologie differenti di semola di grano provenienti da paesi diversi. Vi sono comunque produttori che per la pasta utilizzano solo grano italiano. Questo non significa che il prodotto sia qualitativamente superiore, ma è sempre meglio prediligere un prodotto a filiera corta e rintracciabile.

Best Practices. Di seguito indichiamo due aziende, una specializzata nella produzione di prodotti bio ed una “convenzionale”, che danno al consumatore informazioni sulla gestione della filiera.

la terra e il cielo logoCooperativa La Terra e il Cielo L’intera filiera è supervisionata dalla cooperativa, la quale richiede ai soci produttori di coltivare esclusivamente con il metodo dell’agricoltura biologica. La cooperativa esplicita attraverso un logo apposto sulla confezione le caratteristiche della pasta prodotta e informazioni sulla specie e sulla varietà di cereale utilizzato e sui produttori che hanno coltivato e fornito le materie prime e la località di provenienza.

de matteis logoDe Matteis Agroalimentare, in relazione al protocollo “Filiera grano Armando” la cui adesione da parte dei coltivatori prevede il pagamento del raccolto a un prezzo garantito superiore a quello di mercato e un bonus se il grano ha un maggiore indice proteico.

COME SCEGLIERE LA PASTA MIGLIORE

  • Preferire pasta biologica con semola integrale di grano duro, ricca di fibre e di antiossidanti protettivi, oltreché priva di residui derivanti dai pesticidi artificiali e dall’eccessiva concimazione.
  • Evitare le paste “raffinate”, che sono completamente prive di polifenoli e di sostanze protettive ed anti-infiammatorie per l’organismo, oltreché delle sostanze contenute nel germe di grano. Il germe di grano è infatti un concentrato di sostanze nutritive come aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e tocoferoli (vitamina E), che vengono eliminate durante il processo di raffinazione. Per questo motivo anche le paste biologiche raffinate, da un punto di vista strettamente nutritivo, rappresentano un controsenso dato che sono comparabili alle comuni paste raffinate non biologiche.
  • Fare attenzione alle paste “scure” vendute come integrali che molto spesso sono composte da farine di grano raffinato con l’aggiunta di cruschello. Le si riconosce dalla dicitura “di tipo integrale“. La vera pasta “integrale” è solo quella prodotta con l’utilizzo dei grani nella loro interezza.
  • Evitare le paste con ingredienti addizionati (es. sali minerali, fibre etc) perché uno stile alimentare sano ed equilibrato è più che sufficiente se si gode già di buona salute.
  • “Pasta migliore” significa esserlo anche nella trasparenza: scegliere produttori che forniscono in etichetta o attraverso altri canali informazioni puntuali sulla filiera.
  • Preferire pasta essiccata a basse temperature. L’essiccazione è un processo di disidratazione che se condotto ad alte temperature (per velocizzare la produzione) fa perdere al prodotto diverse proprietà nutritive

Vi ricordiamo che la classifica delle migliori paste è in continuo aggiornamento e i voti potrebbero subire delle variazioni in seguito all’inserimento di nuovi prodotti o di aggiornamenti sulle aziende. Aiutateci a completare il database inviandoci sempre nuovi prodotti tramite l’apposito form. 

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