Quella del latte è una filiera lunga e complessa, costituita da diversi passaggi che richiedono elevati standard di qualità.

Ha inizio con l’allevamento, durante il quale gli animali, di specie prevalentemente bovina, bufalina, ovina o caprina, vengono allevati a stabulazione libera o fissa.
Nel primo caso agli animali è permesso muoversi liberamente all’interno della stalla divisa in tre zone: quella dedicata all’alimentazione, dove sono presenti le mangiatoie; quella dedicata al movimento, generalmente all’aperto, recintata e parzialmente coperta da una tettoia e quella infine dedicata al riposo, nella quale gli animali possono occupare uno spazio collettivo o avere spazi individuali. Nel secondo caso invece, quello della stabulazione fissa, modalità tipica dei piccoli allevamenti, gli animali occupano lo stesso spazio (detto “posta”) e sono legati a una rastrelliera. Oltre a rappresentare la migliore soluzione per la salute degli animali, quella della stabulazione libera comporta notevoli vantaggi igienici ed economici per l’allevatore.

A prescindere dal tipo di stabulazione invece, tutti gli allevamenti da cui proviene latte destinato all’alimentazione umana devono necessariamente rispondere a determinati requisiti strutturali e igienico-sanitari stabiliti dalle leggi vigenti. Tra questi, di particolare importanza quelli relativi alla salute degli animali che non devono avere malattie trasmissibili all’uomo, presentare danni alla mammella tali da alterare la qualità del latte o essere trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci somministrati in maniera non corretta.

Il secondo passaggio della filiera è rappresentato dalla mungitura. Questa fase oggi viene effettuata, principalmente per motivi igienici ed economici, con l’ausilio di appositi macchinari meccanici nella sala mungitura. A seconda della specie allevata la raccolta del latte può essere effettuata una o più volte al giorno: nel caso delle frisone, per esempio, ovvero le mucche allevate per il solo latte, la mungitura generalmente avviene un paio di volte al giorno. Il latte, una volta raccolto, viene filtrato e convogliato in cisterne refrigerate e subito raffreddato a una temperatura non superiore a 8°C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6°C in caso di mungitura non giornaliera.
Come stabilito dal Regolamento comunitario 853/2004, il latte subisce differenti trattamenti termici a seconda della sua destinazione. Tali trattamenti hanno l’obiettivo principale di risanare il latte da un punto di vista microbiologico e di preservarne le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche: il latte infatti, uscendo sterile dalle mammelle dell’animale, viene immediatamente contaminato dai batteri presenti nell’ambiente esterno, responsabili, anche, di un più veloce deterioramento del prodotto.
Il trattamento termico può essere d’intensità e durata variabile, parametri in base ai quali vengono individuate le differenti tipologie e denominazioni commerciali del latte: latte fresco pastorizzato, fresco pastorizzato di alta qualità, pastorizzato microfiltrato, ad alta pastorizzazione, a lunga conservazione, UHT e sterile.
Inoltre, a prescindere dal trattamento termico applicato, il latte può essere modificato in alcune sue componenti per soddisfare particolari esigenze dietetiche: al latte “intero” (con un contenuto di grasso minimo del 3,50%) s’aggiungono per esempio quello scremato o magro (con un contenuto di grasso non superiore allo 0,50%), quello parzialmente scremato (con un contenuto di grasso compreso tra 1,50-1,80%) e quello delattosato o ad alta digeribilità, dove il lattosio si presenta già scisso per almeno il 75% in glucosio e galattosio.
Simili trattamenti vengono operati – nella maggior parte dei casi – in luoghi differenti da quelli dove il latte è stato munto.

A seguito della mungitura infatti, il latte crudo viene raccolto ed eventualmente raffreddato e filtrato in appositi “centri di raccolta”, strutture solitamente presenti in aree territoriali ricche di allevamenti, che hanno così la possibilità di conferire localmente il proprio prodotto ad un “temporaneo deposito”, dal quale il latte sarà successivamente prelevato e trasportato alle centrali del latte o agli stabilimenti di trasformazione tramite autocisterne refrigerate. Fondamentale infatti, è che la catena del freddo venga mantenuta durante il trasporto e all’arrivo presso lo stabilimento di destinazione, con una temperatura del prodotto che non deve superare i 10°C. Le centrali e gli stabilimenti, infine, dopo aver operato i trattamenti termici, confezionano il latte e lo preparano per il successivo trasporto ai centri di vendita, quali supermercati e negozi.
Qui, importantissima risulta l’etichettatura, che deve necessariamente fornire le informazioni riguardanti la denominazione di vendita del prodotto, gli eventuali ingredienti, il quantitativo netto, la data di scadenza, le condizioni di conservazione, gli allergeni e il nome e l’indirizzo del produttore.
Dal 2004, in Italia, sulle confezioni di latte alimentare vaccino deve infatti essere presente il riferimento territoriale a cui gli allevamenti di origine del latte impiegato fanno capo: sull’etichetta è quindi sempre presente la dicitura “zona di mungitura” o “provenienza del latte”, seguita dal comune o dalla regione di produzione.

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