Cercare di capire la nutrizione e la salute umana, senza comprenderne l'evoluzione" sostiene Stephen Le "è come cercare di intercettare un frammento di conversazione senza conoscerne il contesto."

Stephen Le stava finendo il suo dottorato di ricerca presso l’Università della California a Los Angeles, quando da casa, in Canada, gli giunse la notizia che il cancro al seno di sua madre, diagnosticato e operato anni prima, era ricomparso. Stephen torna quindi ad Ottawa, la città dove i suoi genitori (originari del Vietnam, e conosciutisi durante gli studi a Montreal) si erano stabiiti nel 1960 e dove avevano cresciuto tre ragazzi. La madre di Stephen morì tre mesi dopo, all’età di 66 anni, solo due anni dopo la nonna, morta alla veneranda età di 92 anni.

Questo fatto – il calo catastrofico della durata di vita di quasi 30 anni da una generazione all’altra – impressionò moltissimo Stephen, un antropologo biologico. Il suo modo di superare il lutto, dice, fu quello di avviare delle ricerche sull’alimentazione degli antenati e sulle malattie legate al cibo. “Alcune delle mie letture preliminari”, ricorda, “hanno fatto emergere che gli asiatici che emigrano verso il Nord America e l’Europa hanno un’elevata incidenza di cancro al seno e alla prostata”. Era intenzionato a capire i fattori di rischio per tali malattie, che sono prevalenti nel mondo occidentale: consumiamo troppe calorie? Vanno colpevolizzate le abitudini alimentari, o l’inattività, o entrambe?

100-million-cover-frontLe sorprendenti risposte che ottenne dalla sua ricerca, condotta un po’ in tutto il mondo, dalla Cina rurale all’Australia, dal sud dell’India alla Papua Nuova Guinea, sono alla base del suo libro dal titolo provocatorio: 100 Million Years of Food: What Our Ancestors Ate and Why It Matters Today (100 milioni di anni di cibo: cosa mangiavano i nostri antenati e perché conta oggi). Quello che Le ha trovato ripercorrendo l’evoluzione dal punto di vista del cosa e del come mangiamo, è che gli esseri umani in media non consumano più calorie di quante ne consumassero i nostri antenati milioni di anni fa. E che, a dispetto dei nostri stili di vita sedentari, consumiamo tanta energia quanto i nostri antenati, a causa della maggior velocità con cui lavora il nostro metabolismo. Quindi la risposta non va cercata nelle calorie – sostiene – e nemmeno nella mera attività fisica.

L’apparentemente semplice prescrizione di Le (una delle tante nel libro) è: mangiate secondo la dieta dei vostri antenati. Egli sostiene che gli adattamenti a cui gli uomini sono andati incontro quando sono comparsi i primi insediamenti 12 mila anni fa, stanno a significare che il cibo più “sano” può essere legato alla peculiare storia culturale e genetica che ognuno si porta dentro. Alcuni delle più gravi patologie del nostro tempo, dalle malattie cardiache all’obesità e al cancro, potrebbero essere legate ad un approccio al cibo che va contro la storia evolutiva umana. Il suo libro è un richiamo alle diete tradizionali – che siano a base di carne o di patate, di zuppe di lenticchie o di verdure e riso – e al buon senso in contrapposizione alle moderne teorie “nutrizioniste” e alle mode del momento. In altre parole, secondo Le dovremmo dimenticarci di quinoa, soia e semi di chia. Il segreto per una vita lunga e salutare potrebbe risiedere nel mangiare come facevano i nostri nonni, o meglio ancora, come i nostri bis-bis-bisnonni.

In un’epoca caratterizzata dalle continue raccomandazioni su cosa è meglio mangiare, si tratta di un approccio piuttosto intuitivo: “mangiate verdure di diversi colori. Riducete il sale e lo zucchero“.  Sono direttive in controtendenza sui tempi odierni. Viviamo in una società libera da confini culturali, almeno a livello culinario. La cucina fusion, da quando ha fatto la sua comparsa 25 anni fa, piace tuttora. Nello stesso piatto possiamo trovare miso giapponese, curry indiano, avocado, quinoa dal sud america e yogurt greco, e la fantasia di chi cucina sembra essere l’unico limite. Alcuni di noi non mangiano carne ed evitano grano e prodotti lattiero-caseari. Altri elevano la verdura e la frutta – sostiene Le – ad una sorta di religione (cos’è un estratto di succo, se non purificazione rituale?) Ma è davvero questo il modo in cui dovremmo mangiare?

Il consiglio di Stephen Le  di rifarsi alla dieta dei nostri antenati sovverte una radicata scuola di pensiero. In precedenza l’alimentazione dei nostri antenati proveniva dall’idea semplicistica e in un certo senso razzista che le culture “primitive” – prima del contatto con il mondo occidentale – fossero più vicine alla natura e che si dovesse tornare a quello stato, osserva Adrienne Rose Johnson, della Stanford University, che ha analizzato gli aspetti letterari e mitologici nei libri di alimentazione “L’alimentazione e le malattie della civilizzazione 1975-2008”.

Ma una visione più moderna è andata affermandosi a partire dagli anni’90, quando fu applicata dagli antropologi nei loro studi su alcune comunità, come quella degli indiani Pima nel sud-ovest degli Stati Uniti e degli abitanti delle isole del Pacifico,la cui dieta era cambiata radicalmente con l’esposizione alla cultura americana. “I ricercatori spesso fornivano le stesse raccomandazioni, e cioè che la cosa migliore da fare fosse quella di tornare a un mitico, e non meglio definito, passato”, dice la Johnson. In tempi più recenti hanno fatto la comparsa  lo screditato movimento Paleo e le diete crudiste, i cui sostenitori credono di tornare ad un idealizzato, e più naturale , modo di mangiare.

Come bioantropologo, Le non cerca di fornire una formula alimentare o toccare le corde della nostalgia. Piuttosto, ripercorre la storia del mangiare a partire dai nostri predecessori di 100 milioni di anni fa – che pur mangiando insetti avevamo enzimi sufficienti per digerire i loro duri esoscheletri – fino all’alimentazione a base di frutta dei primati di 30-60 milioni di anni fa, e alla comparsa in tempi recenti dei prodotti caseari, dell’alcool e così via, per vedere come siamo giunti al giorno d’oggi. “Cercare di capire la nutrizione e la salute umana, senza comprenderne l’evoluzione può essere fuorviante,” sostiene, “è come cercare di intercettare un frammento di conversazione senza conoscerne il contesto.

Si consideri l’evoluzione della spremitura: Le spiega che al tempo delle nostre diete a base di frutta (in quell’epoca ci dondolavamo ancora sugli alberi), la vitamina C la faceva da padrona.  Oggi abbiamo perso la capacità di sintetizzarla.  Ne è derivato un cambiamento fisiologico  che ha comportato livelli più alti di acido urico, che fornisce un effetto antiossidante simile alla vitamina C. Ma quando livelli più elevati di acido urico incontrano alti livelli di fruttosio (presenti nelle spremute, nei frutti “addomesticati” come la mela e la pera) o di purine (un composto chimico che si trova ad esempio nella carne, nel pesce e nelle lenticchie), il risultato può essere che si creino forme di insulino-resistenza, ipertensione, gotta e disturbi legati all’obesità. Ai nostri giorni siamo esposti ad alti livelli di entrambi, più di quanto accadeva in passato, “i nostri corpi non possono più gestire i carichi quotidiani di fruttosio che molti di noi oggi consumano”.

Le pensa che anche la venerazione dei vegetali da parte della nostra cultura sia fuori luogo. “Le persone ne fanno quasi un’ideologia” dice.

Le fa notare come gli esseri umani abbiano resistito ai vegetali per lungo tempo – e come i vegetali abbiano fatto la loro comparsa nella nostra dieta ben dopo la carne e i latticini – perché potevano contenere tossine. I fagioli della varietà Lima, ad esempio, contengono cianuro; i fitati presenti in piselli, fagioli, mele e pomodori possono privare il corpo di minerali essenziali come magnesio, zinco e ferro. I nostri antenati hanno sviluppato mezzi per neutralizzare tali minacce: ebollizione, torrefazione e affumicazione: cottura, in altre parole. Vallo a dire “all’armata dell’insalata”. “Per alcuni occidentali il salad bar (locale dove vengono servite insalate a buffet n.d.t.) è l’epitome della salute”, dice Le. “Se vi ci portate gente da altre parti del mondo, inorridirebbero. Direbbero ‘non si può digerire ‘sta roba!’ “. In realtà, Le dice che molti sintomi associati alla sensibilità al glutine potrebbero essere causati dall’esposizione agli zuccheri presente un po’ ovunque: nelle mele, nelle pesche, nei carciofi, nei piselli e nel cavolfiore.

Non è che frutta e verdura ci facciano male. Le, che non è un nutrizionista, obietta soltanto con la tendenza a sopravvalutare la loro importanza. “Tendiamo a guardare ai vegetali come fossero una medicina,” dice. “C’è una patina di scienza. Ma fintanto che adottiamo una dieta equilibrata, non c’è nessun pericolo nutrizionale. Ritiene che ci fosse saggezza nel modo in cui i nostri antenati combinavano insieme verdure, carne, lenticchie e amidi.

Portato al di fuori del contesto culinario, un cibo nutriente può avere tutto un altro effetto. Prendete il boom dell’olio di cocco: i suoi caratteristici grassi saturi, che lo rendono così in voga tra i salutisti, ora impregna biscotti e brownies come una sana patina. E’ vero che il cocco e l’olio di cocco erano alimenti presenti nell’ altrimenti magra dieta tradizionale del Kerala, nel sud dell’India. Ma quasi certamente mai erano combinati con una tazza di zucchero, farina raffinata e gocce di cioccolato.

C’è un altro trabocchetto nel dare per scontato che se una cosa fa bene ad altri fa bene anche a noi, un concetto indagato da  Gary Paul Nabhan, uno scienziato etnobotanico della University of Arizona. Nel suo libro del 2013 Food, Genes and Culture: Eating Right For Your Origins , Nabhan sostiene che ci sono interazioni tra i nostri geni e il cibo che mangiamo. La versione dell’isola di Creta della dieta mediterranea ad esempio – vegetali locali, cereali integrali, poca carne, e molto olio d’oliva (più di 25 litri per persona all’anno) – hanno conferito longevità e una notoriamente bassa incidenza di malattie cardiache tra la popolazione. In uno studio gli abitanti del nord Europa che si alimentavano secondo la dieta cretese, non riuscivano a metabolizzare tutto quell’olio d’oliva allo stesso modo. “Dopo aver consumato per secoli maggiori quantità di olio d’oliva rispetto a qualsiasi altro popolo del mondo, i Cretesi hanno evidentemente sviluppato un adattamento genetico all’olio”, scrive Nabhan. Ulteriori ricerche dimostrano come la risposta dell’organismo alle diete ad alto contenuto di grassi dipendono dal gene delle lipoproteine che ognuno ha, Nabhan sottolinea – e “il tipo di olio produce diverse risposte tra i diversi gruppi etnici.” Le fa notare che l’aumento di calcio può essere un fattore di rischio per il cancro alla prostata tra le persone i cui antenati non mangiavano prodotti lattiero-caseari.

Ecco il punto: mangiare ancestrale, se si vuole, è molto meno eccitante rispetto al saltare dalla cucina messicana a quella thailandese, dagli hamburger gourmet alla cucina italiana. I nostri antenati non facevano caso alle loro diete.  “I cretesi, per esempio, ad un certo punto hanno cominciato a desiderare più carne”, dice Le, “così, non appena ne hanno avuto la possibilità, hanno cambiato dieta.” Nel 2010, la dieta tradizionale cretese era in declino, e l’uomo medio di mezza età pesava 20 kg in più.

Consideriamo Okinawa, quando il progetto Blue Zone iniziò a mettere in evidenza le comunità più sane e con l’aspettativa di vita più lunga al mondo, Okinawa era risultata seconda (dopo la provincia di Nuoro): l’isola giapponese vantava un numero assurdo di centenari, grazie in parte alla sua dieta di verdure, tofu e zuppa di miso .

Quando Le si recò a Okinawa, quello che trovò fu scioccante. Al posto della cucina casalinga di cui si favoleggiava nelle riviste, c’erano ristoranti e stand gastronomici che servivano pesce fritto e onigiri (polpette di riso) con Spam, introdotto dalle truppe statunitensi di stanza lì dopo la seconda guerra mondiale. Secondo il giornale Asahi Shimbun, Okinawa rispetto al 1995 quando occupava uno dei primi posti, è scesa al 26° posto nella classifica delle località più sane del Giappone. I tassi di diabete di tipo 2 si sono impennati, e l’aspettativa di vita è scesa.

Ma se il gusto è l’imperativo, seguire le diete dei nostri antenati potrebbe essere difficile. In effetti, alcuni sostengono che il gusto possa essere addirittura un ostacolo  in un contesto moderno. Un articolo di Paul Breslin, professore alla Rutgers University , in Current Biology considera il ruolo evolutivo del gusto, e rileva come un tempo, quando i nostri antenati ominidi lasciarono le foreste per la savana e ampliarono la loro dieta, il gusto fosse uno strumento fondamentale nello scegliere gli alimenti nutrienti, ed evitare cibi con le tossine. “Le evolute capacità di gusto degli esseri umani sono ancora utili per quel miliardo di esseri umani che vivono con un basso livello di sicurezza alimentare, perché li aiutano a identificare le sostanze nutritive”, scrive Breslin. “Ma per coloro che hanno un facile accesso ad alimenti gustosi e ad alta densità energetica, la nostra attrazione per gli alimenti zuccherati, salati e grassi hanno contribuito a causare malattie legate all’iper-nutrizione”.

Le non pensa che l’attrazione per il dolce o il salato sia sbagliata, se non andiamo troppo oltre il limite. “Ci saranno sempre opzioni che hanno un sapore migliore appena dietro l’angolo,” dice. “Questo è ciò che il capitalismo è bravo a fornire“. Ma se la salute e la longevità è quello che stiamo cercando, si potrebbe fare di peggio che seguire i nostri antenati. In un mondo globalizzato, è difficile dire chi siano i nostri antenati, e Le non è un fondamentalista. Egli non ha lesinato sui cibi locali quando si è trattato di mangiare larve in Thailandia, pipistrello della frutta bollito in Papua Nuova Guinea, curry con foglia di banana in Kerala. Ma, per una dieta giornaliera, suggerisce una cucina tradizionale.

Nella loro loro essenza, gli argomenti di Le sono piuttosto ragionevoli: mangiate i pasti, non nutrientievitate cibi inventati negli ultimi 100 anni, oli particolarmente processati; camminate il più possibile.

I nostri antenati avevano un aiuto prezioso nella loro dieta: la mancanza di scelta. Le ricorda quello che ha osservato nel suo privato, quando visitava l’appartamento della nonna, dove i suoi genitori, con la loro formazione scientifica e inglese e francese fluenti, obbedivano ad ogni direttiva alimentare. Sua nonna, incapace di leggere l’inglese, era ferma su ci che sapeva. Le ricorda il suo appartamento, con “solo una sedia a dondolo, un paio di scaffali di libri incomprensibili, una bottiglia di salsa di pesce, una pentola di riso, alcuni asciugamani di lino vecchi e spiegazzati, e la luce soffusa del giorno che entrava  dalla finestra.” E ‘una bellissmina immagine, ma non del tipo che vediamo nelle riviste alimentari.

articolo originale Eat like your grandma – why you should skip the kale salad

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Sono davvero più sostenibili?

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